Впервые Анна-Кристин посетила Россию еще студенткой, в 1997 году. Приехала практиковаться в русском языке, но сразу поняла, что хочет здесь жить – настолько ей понравился Санкт-Петербург. Потом пригляделась и сделала для себя еще открытие: в городе ей некуда пойти отдохнуть. Кругом клубы, концертные площадки, и совсем нет маленьких уютных баров.

– Я не из тех, кто любит «тусоваться» в клубах, – рассказывает Анна-Кристин. – Предпочитаю тихие места. После университета я быстро поняла, что офисная работа не для меня. И вслед за идеей переехать в Россию родилось желание открыть бар. Хотя в бизнесе я себя никогда не пробовала, решила, что в этом нет ничего сложного. Странно, что русские, путешествуя по Европе, не заметили рыночную нишу, абсолютно свободную в России. Во время учебы я бывала в Питере неоднократно. В 2004-м переехала окончательно и открыла бар «Дача». У меня был здесь уже круг друзей и знакомых. Я подумала, что если даже в мое заведение будут приходить только они, то бизнес уже станет рентабельным. А если нет, то что я теряю? Практически ничего.

Ей тогда было 28. Самый подходящий возраст для стартапа. И инвестиции потребовались минимальные.

– Вложенные в «Дачу» 13 тысяч евро я вернула за два месяца. Вы не представляете, какие были аншлаги! – продолжает Анна-Кристин. – За счет чего? Появилось новое интересное место, ни на что не похожее. В городе об этом заговорили. И народ пошел. Очереди на улице выстраивались.

В «Даче» публика не ждет, что ей предложат что-то особенное, она сама создает нужную атмосферу. Нет официантов, нет бронирования столиков. Гости толпятся у стойки бара и пританцовывают под звуки «лаунжа».

– Аренда помещения у нас даже в сравнении со средней ценой в городе недорогая, – делится Анна-Кристин нюансами своего бизнеса. – На одном и том же перекрестке одно помещение может стоить 1500 рублей (примерно 40 евро) в месяц за квадратный метр, другое – 3000. Почему? Непонятно. Знаю цены в своем районе. На Садовой улице – 5000 за квадратный метр. Невский проспект – 14 тыс. Я плачу 2000, поскольку здание, как написано в договоре, в аварийном состоянии, и в 2004 году, когда мы сюда въехали, нам было сказано, что его могут закрыть в любой момент на капитальный ремонт. Страшновато было. А что делать? Нам правда намекнули, что еще пару лет дом скорей всего простоит как есть. Мы рискнули и вот уже девять лет работаем на этом «аварийном» месте.

Большим плюсом была моя наивность, которая в таком возрасте вполне простительна. Сейчас, девять лет спустя, думаю, что если бы я тогда знала всё, что знаю сейчас, вряд ли рискнула бы открывать свой бизнес.

Однако Анна-Кристин преодолела все трудности. Набралась опыта. И расширила бизнес.

Инга Микаелян, старший аналитик РБК.research:

– На сегодняшний день ресторанный рынок России переживает настоящий бум. То и дело открываются новые рестораны, кафе и бары, предлагающие интересное меню и качественное обслуживание своим посетителям. Причина столь стремительного развития заключается в ненасыщенности российского рынка общественного питания и в низком по сравнению с рынками США и Европы уровне конкуренции. Для сравнения в США зарегистрированы и действуют свыше 616 тыс. ресторанов, что почти в 10 раз превосходит количество ресторанов, кафе и баров, работающих в России. Согласно официальной статистике на начало 2012 года в России насчитывалось 63,5 тыс. подобных заведений. При этом на территории страны также работают 30,4 тыс. общедоступных столовых и закусочных, а также 62,3 тыс. столовых при учебных заведениях и промышленных предприятиях.
Впрочем, привлекательный инвестиционный климат подкрепляют и предстоящие события: зимняя Олимпиада, чемпионат мира по футболу, который пройдет в России в 2018 году. Именно привлекательный инвестиционный климат в России, а также наблюдаемая стагнация в Европе и США в последние годы привели к притоку инвестиций в отрасль.
Ресторанный рынок развивается неравномерно: наиболее высокий уровень конкуренции наблюдается в Москве и Санкт-Петербурге, на которые приходится 14,3% (145,4 млрд руб.) и 5,5% (55,8 млрд руб.) оборота общепита России. При этом в ближайшем будущем, скажем, в течение лет двух ситуация коренным образом не изменится, что связано с высокими темпами развития, которые демонстрируют данные города. Так, за последний год в Санкт-Петербурге и Москве открылись 157 и 186 (из 1 151) новых сетевых ресторанов, что подтверждает привлекательность данных городов для инвесторов.

– Я открываю то, чего мне самой не хватает. Работаешь все лето и за город выехать некогда. Так и до депрессии недалеко. Хочу песок и пляж в центре города! Это тоже вполне европейская концепция. Привозишь пляжный песок и открываешь бар под открытым небом. Так мы и сделали на Конюшенной площади, в одном из дворов. Назвали бар «Дюны». За неделю окупились. Дороже всего обошлась доставка песка.

Когда грянул кризис, пришлось переехать в другое место. Сейчас «Дюна на Лиговке» − это бар и кафе. Летом – с площадкой на открытом воздухе. Родители с детьми приходят посидеть за чашечкой кофе и позагорать. Молодежь разгуливает босиком по песку, потягивая пиво. Летняя кухня – шашлыки на мангалах, зимой – сэндвичи и гамбургеры. И диджеи за пультом круглые сутки. Бар окупил вложенные в него 600 тыс. рублей (около 15 тыс. евро) за один летний сезон 2011 года.

– Я приглашаю местных диджеев. Они работают за 500 рублей в час. В принципе, это немного. Мои бармены получают, наверно, больше всех в Питере – до 200 рублей в час (по выходным). Плюс бонус, который зависит от кассы. Плюс, понятно, их чаевые. Очень хорошая зарплата. Это в своем роде гарантия качественной и честной работы. Если экономить на работнике, у него всегда будет соблазн пойти на какой-нибудь мухлёж. Обмануть либо посетителя, либо работодателя. Нет уж, пусть я заплачу больше, зато у меня не будут недоливать посетителю его 50 грамм.

Анна-Кристин хорошо изучила «барную» ситуацию и у себя на родине, и в России.

– И там, и там палки в колеса вставляют, как у вас говорят. Хотя в Германии проблемы немного другие. С лицензией на алкоголь проще. Однажды получил и, если ничего не нарушаешь, то на всю жизнь. Здесь, чтобы получить лицензию, нужно кучу мест обойти, везде заплатить, и лицензия – временная. Каждый год нужно продлевать, а это 40 тыс. рублей (около 1 тыс. евро). Не так уж мало, особенно на стадии стартапа. Причем сначала нужны договор аренды и разрешения от пожарников, от СЭС (санитарно-эпидемиологической службы), и только потом можно подать документы на лицензию. Но ведь когда запускаешь бизнес, то уже надо и аренду оплатить, и товар закупить. А потом, выходит, ждать лицензию? Думаю, никто не ждет, и все работают на первых порах без лицензии. Просто надеются получить ее поскорей. А в Гамбурге такой номер не пройдет, там все надо сразу оформить. Зато налогами мы похожи. Те же 13%.

Первого марта вышел новый закон. Теперь документов меньше потребуется. От пожарных и СЭС бумаги теперь не нужны, зато приходится ждать решений Проектно-инвестиционного бюро и Управления Федеральной регистрационной службы. Мне тоже придется подать на новую лицензию, а пока мы в таком подвешенном состоянии будем работать, и еще неизвестно, что получится. Да, это неприятный момент, но такова особенность российского бизнеса.

Считается, что русские и так слишком много пьют. Выходит, Анна-Кристин им в этом помогает. Нет ли тут некоей моральной проблемы для западного предпринимателя? В ответ на этот предсказуемый вопрос Анна-Кристин смеется.

– Когда меня спрашивают о том, не думаю ли я, что помогаю людям спиваться, я отвечаю, что да, думаю. Но не русским, а иностранцам. Они же не умеют пить и уверены, что в России нужно пить «пиво-водка-пиво-водка». А потом дорогу домой не находят. Самые пьяные − это всегда иностранцы. Но я на них не сержусь. Ну, перебрали на отдыхе, с кем не бывает. А алкоголь приносит хороший доход. На примере крепких напитков можно посчитать. Возьмем, допустим, ром. Закупаю его по 1000 рублей (25 евро) бутылка. Если продаем по 200 рублей (5 евро) за 50 грамм, то выходит 400% выручки. Но основные деньги делаются на пиве. Его пьют больше всего. Закупочная цена – 50 рублей за 0,5 литра. Продаем по 120 рублей те же 0,5 литра. И это цены для России совсем не самые высокие.

У Анны-Кристин много постоянных клиентов, которые приходят по будням просто посидеть в расслабляющей обстановке, пообщаться. Некоторые ее бывшие сотрудники открыли собственные подобные заведения.

– В свой третий проект – караоке-бар Poison – мы с партнером около миллиона рублей вложили. Окупался он дольше, чем предыдущие заведения – год почти. Но мы так и рассчитывали. Все-таки специфика на любителя. Не как в «Даче», где в одну из первых пятниц я насчитала около 300 человек за ночь. Рядом много баров. Люди заглядывают на полчасика, потом идут дальше. Потом возвращаются, так и ходят туда-сюда.

Александр Просвиряков, управляющий директор инвестиционного банка:

– Как и в большинстве бизнесов, связанных с недвижимостью, залог успеха в ресторанном деле – это location, location, и еще раз location. Поэтому в Москве мы смотрели только на самые престижные места – переулки Тверской, Патриаршие пруды, Арбат. В итоге смогли найти подходящее место, но не «общепит», а бывший салон автомобилей премиум-класса рядом с Советом Федерации на Большой Дмитровке. Потребовалось около четырех месяцев практически круглосуточной работы и более двух миллионов долларов, чтобы превратить автосалон в эксклюзивный ресторан-бар. Что касается Питера, я думаю, похожее заведение там можно открыть раза в 3-4 дешевле, так как основные расходы, помимо ремонта, мебели и оборудования, – это аренда и персонал (в моем случае эти расходы превышали $200 тыс. в месяц). Недавно я консультировал приятеля (также, кстати, топ-менеджера одного из инвестбанков), который открывал трехэтажный ресторан-бар-клуб в Костроме – ему хватило $300 тыс. Для сравнения: в Нью-Йорке в культовом районе Meatpacking мои друзья открыли ресторан-бар площадью 550 кв. метров, вложив $600 тыс.

Для успеха в этом бизнесе многого не требуется, считает Анна-Кристин. Главное, чтобы пиво лилось рекой и музыка играла. Но хозяйке, конечно, приходится «тусоваться», знать своих клиентов, интересоваться, как у них дела. Надо держать ниточки отношений в своих руках. Ведь люди приходят в «Дачу» в том числе и для того, чтобы с ней повидаться. Пожалуй, это ее основная роль в бизнесе. А всеми формальностями занимается юрист.

– Юриста и бухгалтера я подбирала через друзей. Помощники нужны, одному вести бизнес невозможно. Я смотрю на документы − это просто ужас какой-то, невозможно разобраться. В Германии настолько все легко, что мои друзья-предприниматели сами занимаются документооборотом. Два клика в онлайне – и отчет сдан. А тут всё в пяти экземплярах, свои правила заполнения, то от руки, это не от руки. Голову сломаешь. Вообще-то я не считаю себя профессиональным бизнесменом. Скорее любитель. По моим представлениям, бизнесмен – это человек, который разбирается в юридической казуистике и в бухгалтерии. Я не такая. Но бизнес в России у меня получился. Значит, может получиться и у других.