«Папа» Валентино * BIGRUSSIA

Попал он в Россию, по его собственным словам, почти случайно.

— В 2005 году, — вспоминает Валентино, — Итальянская федерация поваров предложила мне помочь организовать кухню в новом ресторане, который открывала наша соотечественница в Москве на Нахимовском проспекте. И я около пяти месяцев работал там консультантом. Потом позвали шеф-поваром другого московского ресторана — Settebello. В какой-то момент я встретил свою будущую жену, у нас родился сын.

С опытными российскими партнерами работается увереннее.

— Как родился ваш российский первенец — ресторан авторской кухни «Бонтемпи»?

— В 2010 году российские знакомые из ресторанного бизнеса предложили мне стать партнером в новом деле — организации ресторана авторской итальянской кухни. К тому времени я уже был достаточно известен в московских профессиональных кругах. Я, конечно, согласился. Имея серьезных и опытных российских партнеров, работать спокойнее и увереннее. Кроме того, они владели подходящим помещением на территории бывшей кондитерской фабрики «Красный Октябрь» напротив Храма Христа Спасителя.

— Что было самым трудным на начальном этапе?

— Добиться, чтобы все функционировало нормально. Ведь надо сразу произвести впечатление, понравиться клиенту, который пришел впервые. Нельзя совершать серьезных ошибок, иначе ты его больше не увидишь.

Чтобы открыть небольшой фаст-фуд, потребуется 6-8 миллионов рублей.

— Какой первоначальный капитал нужен, чтобы открыть ресторан в Москве?

— Зависит от того, что ты хочешь сделать. Раньше это было значительно дороже, чем сегодня, в частности, потому что считалось, что если уж открывать, то обязательно ресторан класса люкс с соответствующим антуражем. А сегодня появляются заведения разного уровня. Чтобы открыть небольшой фаст-фуд, думаю, потребуется 6–8 миллионов рублей. Это чтобы на первых порах чувствовать себя спокойно, не мучаясь вопросом, где завтра взять еще денег.

— В Москве сегодня сотни заведений, предлагающих блюда итальянской кухни. Чем вы бьете конкурентов?

— Наша кухня одна из самых популярных в мире. Она везде пользуется спросом. В этом ее постоянное стартовое преимущество. Я никогда не работал в псеводитальянских ресторанах. И сейчас у нас еда — итальянская, сервис — итальянский, отношение к гостям — итальянское. Я считаю, что выигрышная формула — в аутентичности продукта, который мы предлагаем.

— В условиях высокой конкуренции нужна и реклама.

— В нашем бизнесе есть вещи, которые необходимо свято соблюдать: качество еды, обслуживания, соотношение цена/качество, сердечное отношение к любому гостю. Если соответствуешь, считай, ты клиента завоевал. После этого он сам тебе делает рекламу — «из уст в уста». Я на такую рекламу больше всего и полагаюсь. Она самая надежная.

— А как появилась «Пинцерия Бонтемпи»?

— В какой-то момент я понял, что помимо ресторана нам нужно еще одно заведение — доступное для широкой публики. Накладные расходы ресторана стали расти, это неизбежно сказывалось на его доходах. А резко поднимать цены я считал не самым справедливым делом. Но была и еще одна, не менее важная для меня сторона. Я к тому времени успел воспитать хороших, способных ребят и никак не хотел их терять. Но экономическая ситуация требовала определенной оптимизации персонала. Вот я им и сказал: давайте сделаем что-то новое, свое, наше. И часть из них перешла на работу во вновь открывшуюся пинцерию, которая существует как своего рода кооператив. С моим участием, с участием русских ребят, которые у меня работали. А основным блюдом нового заведения стала пинца.

Маурицио Пиццути, генеральный директор ресторана «Роберто»:

Сегодня открытие нового ресторана в Москве, на мой взгляд, достаточно рискованный шаг. Согласно статистике, за декабрь 2014 — январь 2015 года в Москве закрылось около 900 кафе и ресторанов, что составило 8% от всего рынка. Но данный факт можно использовать и как конкурентное преимущество в связи с освободившимися нишами. Первоначальные затраты вхождения на рынок ресторанного бизнеса — это персонал, оборудование, аренда помещения. Расходы на оборудование в среднем составляют 100–150 тысяч евро. Стоимость арендуемого помещения варьируется в зависимости от его местонахождения, минимальная необходимая площадь — 200–300 кв.м. По сравнению с западным, российский рынок, характеризуется высоким потребительским спросом и возможностью круглосуточной работы ресторана, что позволяет увеличивать клиентские потоки. Ведь Москва — город, который «кипит» 24 часа в сутки, можно воспользоваться многими видами сервиса в ночное время. Даже метро подчинено здешнему ритму жизни, ведь оно закрывается лишь на 5 часов!

— Сколько человек работают в ресторане и в пинцерии?

— В ресторане «Бонтемпи» в летний период, когда добавляется открытая терраса, обычно 30–35 человек. В пинцерии я по понятным причинам сразу попытался минимизировать персонал. Ведь это значительная часть расходов, которые не хотелось компенсировать высокими ценами. Поэтому тут у нас 3-4 человека на кухне, бармен и 4-5 человек обслуживают залы. Я целенаправленно применил новую концепцию в организации работы. Здесь фактически все могут делать всё. То есть каждый у нас маленький шеф-повар. Да и я сам прихожу в пинцерию, требующую пока особого внимания, с утра, работаю вместе со всеми и вместе со всеми заканчиваю. Без привилегий. Ем вместе с ребятами то же, что они готовят себе на обед, хотя и чертыхаюсь порой по поводу того, что русские везде добавляют майонез, это, на мой взгляд, ужасно. Знаю, что за глаза меня зовут «папой». Я всегда пытаюсь понять и разобраться в том, что происходит, а не наказывать за промахи.

— Ваши земляки поесть к вам тоже приходят?

— Итальянцев бывает очень много. Что, возвращаясь к вопросу о рекламе, помогает росту российской клиентуры. Москвичи, видя моих соотечественников, скорее верят, что здесь предлагают действительно настоящие, самобытные итальянские блюда.

— Общественное питание — система сложная: вопросы санитарии и пожарной безопасности. Наши проверяющие порой слишком усердствуют со своими визитами. Вам они не слишком досаждают?

— Это неизбежная часть нашей работы. К этому надо привыкнуть. В Италии наш бизнес контролируют гораздо строже, чем здесь, поэтому особых неудобств я в Москве не почувствовал.

— Кризис по вам сильно ударил?

— Конечно, кризис ощущается, особенно, в верхнем сегменте нашего бизнеса. В ресторане стало поменьше посетителей. А в пинцерию народ идет. Но мы и в «Бонтемпи» не стали резко задирать цены. Цены должны быть честными. Зарабатывать лучше на количестве довольных гостей, а не за счет безумных наценок.

В России появились фабрики, которые производят отличный сыр.

— Но ведь многие продукты, из которых вы готовите, приходится импортировать — настоящее итальянское блюдо вряд ли сделаешь из российского сырья? А импорт сильно подорожал, и санкции…

— Тут я с вами не согласен. Итальянская кухня потому и стала популярной по всему миру, что ее можно повторить где угодно. Я всегда исходил из того, что основные продукты — мясо, зелень — надо брать там, где ты готовишь. В России и зелень есть хорошая, и мясо можно хорошее найти. Правда, стоит недешево. Российская мука совсем не плохая, но ее беда — нестабильное качество, поэтому пока мы работаем с импортной. Конечно, без итальянских ингредиентов совсем не обойтись. Оливковое масло, сырокопченая ветчина. Сыры… Впрочем, в последнее время в России появились фабрики, которые производят отличный сыр. Я нашел фантастическую буррату (burrata— мягкий свежий сыр из сливок и молока буйволицы или коровы, родственник прославленной моцареллы. — Прим. автора). Делают в Северной Осетии. Теперь буррату берем там.

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, председатель Комитета по ресторанному бизнесу Московского отделения «Опоры России»:

На сегодняшний день рынок ресторанного бизнеса в Москве достаточно разнообразен: в столице представлено около 65 национальных кухонь, работают и западные, и столичные сети предприятий общественного питания, а также множество индивидуальных ресторанов, многие из которых — настолько высокого уровня, что заслуживают трех звезд Мишлена. Несмотря на большое разнообразие точек общественного питания для предпринимателей в этом сегменте достаточно широкие перспективы развития, особенно в части создания нишевых ресторанных концепций. Однако если сравнивать рынок общественного питания Москвы с западными столицами, нельзя не отметить, что количество объектов ресторанного бизнеса в Москве примерно в 2,5-3 раза меньше, чем за рубежом. Кроме того, открытие ресторанного бизнеса высокого качества в Москве — дело достаточно дорогое и рискованное. В среднем срок окупаемости точек общественного питания — от 3 до 5 лет. Более того, в Москве можно наблюдать высокую конкуренцию в данном сегменте. К тому же предприниматели сталкиваются с проблемой нехватки торговых площадей в столице: их примерно в два раза меньше, нежели в городах Западной Европы и США.

— Сегодня вы бы посоветовали зарубежным коллегам открывать кафе или ресторан в Москве?

— Если у тебя хороший проект, в который ты веришь, никакой кризис тебя не остановит. Мы открыли пинцерию в самый разгар кризиса, в прошлом году. Не подгадывали, конечно, так получилось. Он стал дополнительным стимулом к тому, чтобы работать и добиваться успеха.

— Вернемся к вашим книгам. Когда и как вы взялись за перо?

— Книгу мне однажды предложило написать российское издательство. Всего я написал их три. Не скрою, они имели успех. Их, кстати, можно купить не только в книжных магазинах, но и прямо в нашем ресторане и пинцерии. Они выставлены на полках. Только за последние два месяца и только в пинцерии мы продали около девяноста экземпляров. Люди приходят, видят, берут — конечно, с автографом автора.

— Есть планы на ближайшее и дальнее будущее?

— Я человек суеверный, о конкретных планах предпочитаю до поры до времени не распространяться. Но, в принципе, это может быть новое заведение — и не обязательно в Москве: я много езжу по регионам — и по работе, и просто потому, что мне интересно. А может, напишу еще одну книгу. Только уже не рецептов, а историй из моей жизни в России. Тут я много чего могу рассказать…