У нас в меню только соусов около 500 наименований

— По профессии я актер. В Россию попал из-за любви к русской литературе, театру и кино. Мне предстояла годичная стажировка. В Государственном университете театрального искусства с нами занимался профессор, художественный руководитель Леонид Хейфец. Шел 1993 год, это было время перемен, что не могло не отразиться и на искусстве. После занятий в ГИТИСе я торопился в Центральный театр Советской армии. Присутствовал сначала на репетиции, а потом оставался на спектакль. Здесь проходила моя основная стажировка. За год я пересмотрел репертуар всех московских театров. И каждый день учил русский язык. 

— Насколько он сложен для иностранца?

— В русском языке очень сложная грамматика. Для иностранца непривычны падежи и склонения. Это надо впитывать с детства. Но зато на русском языке проще писать, в нем буквы, а не иероглифы. Русский язык я учил самостоятельно, без преподавателей. Помогало то, что у меня было русское окружение, много русских друзей. После года стажировки в Москве я понял, что хочу и дальше учиться и работать в России. Обратился с соответствующей просьбой в наше посольство, мне предложили работу в Центре китайско-российских культурных связей.

— Как возникла идея открыть ресторан?

— Кулинарные традиции — неотъемлемая часть китайской культуры. «Старый Пекин» распахнул свои двери в 1997 году. Мне хотелось создать традиционный китайский ресторан с блюдами, имеющими истинный национальный вкус и колорит. По всему миру сейчас открыто множество ресторанов китайской кухни, и везде подают в основном кисло-сладкий соус. Это неправильно. У нас, например, в меню только соусов около 500 наименований. К вареной рыбе можно подать 25 различных соусов, а к жареной — уже около 30 совершенно других.

Название «Старый Пекин» пришло само собой. Во-первых, потому что я сам пекинец. А эпитет «старый» отражает дань традициям. Мы решили воздать должное китайским кулинарам, которые через века пронесли опыт и традиции приготовления здоровой и вкусной пищи.

— В Москве около станции метро «Маяковская» долгие годы действовал ресторан «Пекин». Там была настоящая китайская кухня?

— С «побратимом» этого ресторана я познакомился еще в детстве. Дело в том, что в 1950-е годы в честь дружбы между Советским Союзом и Китаем в двух столицах построили одинаковые высотные гостиницы с ресторанами на первом этаже. Высокие потолки, лепнина, ценная древесина, гранит и мрамор. В Москве гостиницу назвали «Пекин», а в Пекине — «Москва». Мы жили по-соседству. Там я впервые и познакомился с русской кухней. Больше всего меня поразил «красный борщ». Что касается московского ресторана, китайским он был только по названию. Там работали русские повара, русские официанты, ни разу не бывавшие в Китае. А ведь в нашей кухне более пяти тысяч рецептов, и это не считая домашних вариантов. Наш шеф-повар все приправы привозит из Китая. Только пряных трав в стране насчитывается более 300 видов.

Надо заметить, что китайская кухня сильно отличается в разных провинциях. На востоке, в провинции Сычуань, например, самая острая и сдобренная специями кухня. Здесь очень влажный климат, и в стремлении защититься от сырости местное население активно использует красный чили, чеснок и имбирь. Для южных районов, где преимущественно производится сахар, характерны сладкие блюда. Для северных провинций, где добывают соль, — соленые. В провинциях, имеющих выход к морю и расположенных в низинах, где много рек и озер (например, Цзянсу и Чжэцзян), кухня изобилует морепродуктами и рыбой. Мы же придерживаемся золотой середины. В нашем ресторане представлена универсальная пекинская кухня.

— Сложно было найти помещение?

— Наш ресторан располагается на 24-м этаже гостиницы «Салют». Когда мы искали помещение, здание было старое, обветшалое внутри. Мы стали первой иностранной компанией, обосновавшейся в «Салюте». Я пришел к директору, и тот сказал: «Да, есть под самой крышей два помещения». В одном располагался кафетерий, в другом — спортивный зал. Мы начали их переделывать под ресторан. Потребовалось оформлять очень много документов и разрешений, в том числе и на использование алкогольной продукции. Нам помогли местные юристы, благо у Центра китайско-российских культурных связей много друзей.

— Каков был стартовый капитал?

— Сто тысяч долларов.

— Как привлекали клиентов?

— Первую рекламу дали в газете «Вечерняя Москва». Написали: «Если хотите попробовать истинную китайскую кухню, приходите! Заказа вам не придется ждать больше пяти минут». В ресторан «Пекин» людям приходилось выстаивать большие очереди, а чтобы попробовать знаменитую утку по-пекински — ждать несколько часов. Мы предлагали широкий ассортимент блюд отличного качества по демократическим ценам. И никаких очередей!

Екатерина Звездина, управляющая «Soluxe Club»:

Ситуацию на рынке можно охарактеризовать как весьма напряженную: кризис, санкции, закрывающиеся проекты. Кроме того, из всего обилия ресторанов и кафе на пальцах одной руки можно пересчитать хорошие, все успешные концепции уже реализованы, и на 100% уникальным быть не получится. Для успешного проекта необходима совокупность факторов: атмосфера, в которую попадают гости, качество еды и наконец, сервис. Вхождение на рынок требует значительных затрат.
Открытие ресторана — это всегда имиджевая история. Концепция ресторана, в том числе китайского, должна максимально раскрывать возможности национальной кухни. Важен фэн-шуй, продуманная обстановка, отменный сервис и понимание запросов московских потребителей.

Распробуйте китайские специи, и ваши вкусы изменятся

— Кто ваши клиенты?

— Половина — китайцы, те, кто работает или бывает проездом в Москве. Они очень быстро едят и уходят. Другая половина — россияне. Они сидят подолгу. Заказывают водку. Один из наших завсегдатаев — бывший посол России в Китае Игорь Рогачев. У нас очень много постоянных клиентов. Бывает, что звонят, заказывают столик, наши официанты только уточняют: «Вам приготовить все как всегда?».

Приходят и новички. Знакомство с китайской кухней для них сродни увлекательной экскурсии в мир экзотических продуктов, редких запахов и удивительных превращений. Многие из них интересуются, что символизирует то или иное блюдо, а потом возвращаются вновь и вновь.

— Сложно было подобрать персонал?

— Все повара у нас — китайцы, менеджеры — русские, а официанты — граждане Узбекистана, Киргизстана или Казахстана. Они внешне похожи на китайцев, но хорошо говорят по-русски. Нередко посетители не могут скрыть удивления: «Как хорошо изъясняются, не чувствуется никакого акцента». У них нормальная зарплата, выше, чем средняя у официантов по Москве. При этом у них в порядке все документы: есть регистрация, разрешение на работу. У проверяющих из миграционной службы к нашим работникам нет претензий. Специально мы персонал не ищем, соискатели приходят сами, это, как правило, друзья друзей. Берем людей по рекомендации. По истечении испытательного срока смотрим, подходит нам человек или нет.

— У вас очень оригинально оформлены залы. Кто постарался, чтобы посетители окунулись в атмосферу Китая разных периодов?

— Все придумывал сам. Хотел создать истинно китайские интерьеры. Большинство вещей привез из Китая. У нас семь залов. Первый посвящен Пекину и Пекинскому университету. Мои родители — его профессора, отец — математик, мама — биолог. Я также поступил в Пекинский университет, хотел посвятить жизнь математике. Но началась«культурная революция». Пришлось уехать в деревню. Через несколько лет вернулся в Пекин, но это был уже другой город. Судьбе было угодно, чтобы я связал жизнь с искусством. В память о том периоде я оформил зал в ресторане.

Есть зал, где в стенных нишах можно увидеть миниатюрную копию одежды императора династии Цинь, чаши, утварь, которой пользовались императоры и их приближенные. Друзья иногда смеются: «Ты тут создал настоящий этнографический музей». Посетители довольны, им нравится разглядывать сокровища древней китайской цивилизации.

— Откуда поставки?

— Мясо привозим с ферм из Подмосковья. Овощи для нас выращивает недалеко от Москвы наш хороший друг. Он китаец, доподлинно знает, что, чего и сколько нам нужно.

— Делаете ли вы блюда для россиян менее острыми или придерживаетесь точной рецептуры?

— У российских клиентов обязательно спрашиваем, подать ли острый соус. Повару говорим: перца надо чуть-чуть. Наша задача, чтобы каждый клиент был доволен. Но наши повара сочетают все так умело, что, распробовав китайские специи, можно и вовсе изменить свой вкус в еде и полюбить острое. Еще мы не настаиваем, но рекомендуем пользоваться бамбуковыми палочками, потому что если есть наши блюда вилкой или ложкой, то вкус меняется.

— Российские посетители отличаются от китайских?

— Россияне, которые приходят в первый раз, заказывают каждый для себя отдельное блюдо. Китайцы, если приходят компанией, делают заказ на всех. Вы обратили внимание на наши столы, где установлена вращающаяся круглая панель? Отложив себе на тарелку немного, гость вращает панель, и к нему «приезжает» блюдо соседа, а потом еще и еще одно. Таким образом за трапезу можно попробовать пять-семь разных оригинальных блюд. Китайская кухня — это не просто еда, это целая культура.

— У вас принято оставлять чаевые?

— По-разному. Официанты больше любят русских клиентов. Те, например, если счет составляет 5500 рублей, дают 6 тысяч и говорят: «Сдачи не надо». А китайцы, наоборот, с дотошностью высчитывают сдачу. При этом еще интересуются, нельзя ли сделать скидку. Тут все дело в психологии. В торговых центрах в Москве, где продавцы — одни китайцы, заранее устанавливаются завышенные цены. За товар, который стоит 500 рублей, сначала просят 1000. Надо торговаться. Своим постоянным посетителям мы тоже предоставляем скидку от 10 до 20%.

— Если говорить о менталитете, есть что-то общее между русскими и китайцами?

— У русских, как и у китайцев, застолье сопровождается танцами и общим исполнением популярных песен. На праздничном столе обязательно присутствует водка. Только в России она не такая крепкая, как 50–60-градусный китайский маотай. Еще русские, как и мы, обожают изречения Конфуция. А этот древний мыслитель уподоблял хорошо приготовленное блюдо хорошо управляемому государству.

Зимой лучше всего идет китайский самовар Хо-Го

— Какие блюда пользуется наибольшим спросом?

— Утка по-пекински. Это блюдо появилось еще в эпоху династии Мин для услады вкуса императора. Готовят его несколько дней. Стоит оно у нас 1888 рублей. Неизменным успехом пользуется китайский самовар хого, особенно хорошо он идет зимой.

Инга Микаелян, старший аналитик «РБК.research»:

Столичный ресторанный рынок весьма сложен ввиду его наибольшей насыщенности по сравнению с другими городами России. По данным РБК.research, в конце апреля 2014 года в Москве работали 3 770 сетевых ресторанов, что составляет 29,1% от всех сетевых ресторанных проектов России. Несмотря на сложную конкурентную среду, высокая платежеспособность жителей столицы привлекают инвесторов и предпринимателей, делая Москву городом, с которого начинается развитие практически любого проекта. 2015 год, думаю, не будет исключением. Однако рестораторы столкнутся с рядом проблем и сложностей, от решения которых будет зависеть их дальнейший успех. Прежде всего, имею в виду введенный 6 августа 2014 года правительством РФ пакет ответных санкций, существенно усложнивший работу рестораторов. Изменение перечня поставщиков, поиск похожих по вкусовым свойствам продуктов питания, а в ряде случаев изменение меню ресторанов — все это лишь некоторые из указанных вопросов, которые в 2014 году пришлось решать рестораторам. Из-за ослабления рубля существенно подорожали импортные продукты питания и алкоголь, что сказалось на себестоимости, а в конечном счете и на финансовых показателях ресторанных проектов.
По моим наблюдениям, самыми уязвимыми являются рестораны национальной кухни, в наибольшей степени зависящие от импортных ингредиентов. Впрочем, ключевым вызовом подобных проектов в 2015 году станет снижение доходов населения страны (по официальным прогнозам на 6%), что непременно скажется как на посещаемости, так и на среднем чеке ресторанов национальной кухни. Отмечу, что в 2009 году оборот общественного питания в России сократился на 12,7%. В 2015 году в целом рынок может упасть на 10–15%. Все зависит от уровня цен на нефть, возможности продления или отмены санкций, а также от настроений граждан и их уверенности в завтрашнем дне.

— Какова средняя сумма счета на одного посетителя?

— Без алкоголя 900 руб., с алкоголем 1600 руб.Сюда входят и холодная закуска, и суп, и горячее блюдо, и десерт. Особенно полюбились москвичам наши пончики с соевой начинкой в кунжуте.

— У вас постоянное меню или вы вносите в него какие-то изменения?

— Каждый квартал мы представляем на суд посетителей новые блюда. Наш шеф-повар ездит в Китай, смотрит, какие появились новинки. Все самое оригинальное появляется и у нас. Поэтому ресторан уже 17 лет успешно работает в Москве.

— Сколько посетителей бывает в вашем ресторане за месяц?

— Зависит от сезона. У нас 300 мест. В день к нам в среднем приходит 150 человек, значит, в месяц обслуживаем около 3,5 тысяч человек. В праздничные и выходные дни столик нужно заказывать заранее.

— Что скажите о конкуренции?

— Я был в Риме. Там на 5 млн жителей приходится 500 китайских ресторанов. В Москве сейчас живет более 12 млн человек, а ресторанов с китайской кухней всего 20–25. Их просто не хватает, так что о конкуренции речи вообще не идет. Мы часто собираемся с владельцами ресторанов, делимся опытом, передаем друг другу клиентов. С мая по сентябрь мы кормим туристические группы из Китая, Японии, Сингапура, Индии, Гонконга. Их требуется обслужить очень быстро. Пообедать они должны максимум за полчаса. Для китайцев заранее готовим целый бак кипятка. У каждого из туристов в рюкзачке запасен термос. Китайцы без чая жить не могут.

— Что в планах на будущее?

— Хотим открыть еще один ресторан. Уже присмотрели помещение в гостинице «Орленок» на Воробьевых горах. В этом районе есть рестораны корейской кухни, японской, индийской. Нет только китайской, что, надеюсь, вскоре и будет исправлено!