Ночь ждет вас

— В Россию я впервые приехал, когда бушевала перестройка, страна отказалась от социалистического пути развития. Москва показалась мне довольно серым городом, улицы освещались плохо. Но масштабы произвели впечатление: высотные здания, широкие бульвары! Я приехал заниматься бизнесом. И сразу с головой ушел в работу.

Я приехал заниматься бизнесом. И сразу с головой ушел в работу.

Страна активно реформировалась. На базе Гостелерадио СССР была сформирована телевизионная компания «Останкино». Возникли новые телеканалы: Первый канал «Останкино», РТР, МТК и 2х2, ТV-6 Москва. Телевидение стремительно коммерциализировалось. Компания-медиаброкер пригласила меня налаживать продажу рекламы на ТВ. Также я вел программную сетку на РТР: ставил сериалы, «мыльные оперы», передачи, например, «Футбол без границ». Рынок только формировался, и работать было безумно интересно. Россия в то время с готовностью воспринимала все новое. Люди были очень искренние, без «двойного дна».

О Хансе Кулемане

Уроженец Амстердама, профессиональный маркетолог. В Москву приехал в 1989 году. Работал на российском телевидении: занимался продажей рекламы, вел программную сетку. В 1992 году основал рекламное агентство AMS, оказывающее полный комплекс маркетинговых услуг. В 2000 году открыл бар De Nachtwacht в центре Москвы, на Патриарших прудах.

— Что поразило больше всего?

— Тогда еще не было мобильных телефонов, чтобы позвонить в другую страну, требовалось идти на Центральный телеграф, заказывать звонок, а потом еще ждать три-четыре дня, пока освободится линия. Пришлось подстраиваться под систему. Для девушек-телефонисток мы приготовили небольшие подарки: импортную губную помаду и нижнее белье. И нас стали быстро соединять с Голландией.

— Когда открыли свое дело?

— Я вращался в медиапространстве и располагал обширными базами данных. Я начал проводить какие-то маркетинговые акции. Дело пошло, и в 1992 году я основал агентство AMS. Мы оказывали полный комплекс рекламных услуг, занимались организацией и проведением маркетинговых и других публичных мероприятий. Также мы участвовали в проектах по открытию ресторанов и баров. Среди наших клиентов были бар City Space в Swiss Hotel, ресторан «Станиславский», кафе «На посошок». К тому времени у нас уже накопился достаточно большой опыт. Занимаясь организацией выставок, мы выполняли строительные работы. Наши специалисты оформляли все необходимые документы, подбирали здания.

— Были проблемы с арендой помещений?

— «Станиславский» мы открывали в 1994-95 годах. Тогда платили $5 тыс. за 600 квадратных метров в год. Сейчас в Москве все знают слово «риелтор», и цены на аренду стали просто заоблачными — выросли в 10-12 раз.

Сейчас в Москве все знают слово «риелтор», и цены на аренду стали просто заоблачными.

— Российские партнеры надежные?

— Да, на них можно положиться. Очень много времени уходит на подписание контракта и составление сметы. Но после того как все бумаги готовы, контракт подписан, моментально переводят деньги. Никаких проблем. В Голландии больше бюрократии, чем здесь.

— Как родилась идея открыть собственный бар?

— После кризиса 1998 года рынок для нашей компании сократился. В основном мы занимались организацией выставок и мероприятий. У моего российского партнера было собственное помещение в старинном доме на Патриарших прудах. Он не знал, что делать с этой собственностью, и я предложил ему открыть там бар. С оформлением проблем никаких не возникло. Наше агентство AMS как раз на этом и специализируется. Трудности возникли в другом. Нам пришлось проводить обширные сантехнические работы. Раньше в помещении располагалось туристическое агентство. Надо было оборудовать кухню.

В Голландии больше бюрократии, чем здесь.

К помощи дизайнера не прибегал, все интерьеры разрабатывал самостоятельно. Можно сказать, что De Nachtwacht — это уголок Амстердама, типичный маленький бар, каких много в Голландии. Вся мебель изготовлена местными мастерами, из Амстердама я привез только гравюры и барную стойку «с историей», бельгийскую, ей больше 150 лет. Я хотел в баре создать особую атмосферу. Не как принято у русских — что-то заказали, наспех поели и ушли. Концепция моего заведения — это бар «по соседству», где все друг друга знают, активно общаются.

Можно сказать, что De Nachtwacht — это уголок Амстердама, типичный маленький бар, каких много в Голландии.

— Почему назвали бар «Ночной дозор»?

— Нужна была связь с Амстердамом и чем-то интернациональным. Голландия ассоциируется во всем мире с цветами и живописью. Одна из самых известных картин Рембрандта — «Выступление стрелковой роты капитана Франса Баннинга Кока и лейтенанта Виллема ван Рёйтенбюрга», последние два века ее знают под названием «Ночной дозор». По-моему, подходящее название. Тем более что с голландского его можно перевести и как «Ночь ждет вас».

Бармен не может быть с пустыми руками

На стене в баре у Ханса Кулемана висит копия картины, задавая своеобразный ритм заведению: защитники города, амстердамские стрелки, по сути — отряд народной милиции, высыпает на площадь, мелькают копья и мушкеты, бьет барабан.

Алексей Тихонов, независимый бизнес-аналитик:

— Из-за падения стоимости российской валюты посещаемость московских баров безусловно снизится в краткосрочной перспективе. Однако некоторые негативные факторы, отрицательно влияющие на общую динамику потребительского спроса в столице, могут оказать положительное влияние на динамику посещения баров. Например, сокращение выездного туризма, безусловно, положительно скажется на статистике посещений баров. Другими словами, как это ни странно, бары могут оказаться своего рода «товаром Гиффена», спрос на который растет при общем падении покупательной способности.
В среднесрочной и долгосрочной перспективе влияние будут оказывать базовые структурные факторы — рост числа жителей Москвы и Подмосковья (по официальным прогнозам — в разы), война с автомобилями, которая неизбежно приведет к росту числа людей, получивших возможность потреблять спиртное, и рост внутреннего туризма, подстегиваемого относительным удешевлением стоимости транспортных услуг. Вряд ли в обозримой перспективе рынок услуг общепита будет представлять собой «игру с нулевой суммой», когда появление нового игрока будет означать неизбежное «отбирание» потребителя у конкурента. С учетом общей динамики роста населения города спрос все еще серьезно опережает предложение. Фактор растущего мегаполиса и увеличения его жителей будет, безусловно, способствовать росту спроса на всевозможные франшизы, как это происходит, к примеру, в Нью-Йорке, на который Москва по своим основным параметрам похожа куда больше, чем на европейские столицы. Это не отменяет возможности создания бизнеса, ориентированного на обслуживание «локальной аудитории» — одного или ближайших микрорайонов. Судя по тому, что владельцы основных столичных франшиз спешно сокращают количество продвигаемых нишевых брендов, эта стратегия может быть вполне успешной.

Такой же напряженной бывает иной раз и работа в баре. Хозяин рассказывает, как подбирал персонал.

— У нас бар небольшой. Посменно работают 2 повара и два бармена, они же официанты. Подобрать нужных людей было достаточно трудно. Главное, что требовалось, — молодость и способность выдерживать большие физические нагрузки. Еще нужно некое врожденное чутье. Например, пришел к тебе человек, заказал одно пиво, второе, а на третий раз надо уже спросить: «Вам ваше любимое пиво?» С этой чуткостью надо родиться.

Когда отбирал персонал, смотрел, насколько кандидат опрятно выглядит, как от него пахнет и предлагал на пробу поработать в баре в пятницу вечером, когда у нас больше всего народу. Главный критерий отбора такой: бармен не может быть с пустыми руками. Если он выходит в зал, чтобы, допустим, принести, меню, обратно он должен прихватить с собой или пепельницу, или пустую тарелку, или стакан. Если бармен выходит из зала с пустыми руками, я делаю замечание, если это повторяется, тут же увольняю. У меня работают россияне. В основном это студенты. Сначала работают по полдня, а потом переходят на полную ставку.

— Сколько получают в среднем бармены в Москве?

— 1500–2000 рублей в день. Это неплохой уровень. Другое дело, что многие владельцы баров берут людей на испытательный срок, платят им по минимуму. А по истечении трех месяцев, как бы хорошо человек ни работал, его увольняют и берут новых учеников на мизерную зарплату.

— Кто ваши клиенты?

— Прежде всего, голландцы, живущие по близости, а также жители и гости Москвы. Много постоянных клиентов: среди них есть и студенты, и топ-менеджеры. Заглядывает один именитый пластический хирург. Было четверо друзей из крупной международной корпорации, но после санкций что-то их не видно.

Я стараюсь здороваться и общаться со всеми посетителями, и многие становятся моими друзьями.

Я стараюсь здороваться и общаться со всеми посетителями, и многие становятся моими друзьями.

В Москве много хороших баров, но такой, как у меня, один!

— Что из напитков и закусок пользуется наибольшим спросом?

— Вино и голландское пиво. Из закусок — сотэ, это курица в остром ореховом соусе, биттерболен — шарики с мясным рагу внутри, приготовленные во фритюре, но главное — бочковая, малосольная селедка «харринг». Ее посыпают кольцами репчатого лука, а едят так: берут филе за кончик, запрокидывают голову и целиком опускают в рот. Но после санкций с селедкой — проблемы.

— А российской, дальневосточной ее нельзя заменить?

— Голландская селедка отличается от всех селедок в мире. Она небольшая, но очень жирная и вкусная.

— Что скажете о конкуренции?

— В Москве много хороших баров, но такой, как у меня, один! Это уголок Амстердама. По воскресеньям посетители приходят смотреть футбольные матчи. Вечерами поют хором голландские песни. Это, по сути, клуб с такой песенной голландской атмосферой.

— Чем отличалась бы ваша работа, если бы такой же бар у вас был в Амстердаме?

— Посещаемость была бы примерно такая же. Доход тоже. Единственное, в России лучше обстоят дела с налогами.

В России лучше обстоят дела с налогами.

— Что приносит большую прибыль — компания или бар?

— Бар — это хобби, клуб. Это место слишком маленькое для большой прибыли. Основной доход приносит компания, в которой работает 12 человек. Это и юристы, и дизайнеры, и строители. Сейчас, например, мы открываем ресторан на 1000 квадратных метров. Занимаемся маркетинговым исследованием, разрабатываем концепцию, дизайн. «Ночной дозор» я также использую как офис — это хороший маркетинговый ход для AMS.

Саймон Коннолли, менеджер City Space bar&lounge:

— Кризис, вызванный санкциями и общей нестабильностью, конечно, повлияет на покупательную способность клиентов. Все бизнесы, получающие выручку в рублях, сейчас теряют доходы, но наша аудитория не особенно сократится — людям надо пить и есть и во время кризиса. Разумеется, на московском рынке баров и ресторанов сильная конкуренция, однако рынок столичного мегаполиса настолько емкий, что новым игрокам всегда найдется место, в том числе и в нашем сегменте. Надо только действовать профессионально. Крайне важна общая концепция заведения, его «неповторимое лицо». Нишевые концептуальные бары наиболее перспективны с точки зрения вхождения на рынок и не требуют рекордных инвестиций. Хотя средства понадобятся ощутимые: разработка интерьера, оборудование помещения, оплата персонала. Желательно предложить посетителям культурную программу. И, конечно, одно дело открывать заведение в центре и совсем другое — даже не на окраине, а просто в одном из нецентральных районов. В первом случае требуется престижность, премиальность, чтобы люди со всей Москвы ездили, во втором, рассчитанном на аудиторию шаговой доступности, все можно сделать попроще. Тогда на открытие заведения хватит относительно небольшой суммы в 1-2 млн рублей.

В России очень важны человеческие связи, совсем не так, как у нас в Голландии

— Как постигали менталитет россиян?

— Люди здесь очень разные. В стране живет много национальностей. В 1991 году я отправился в большое путешествие от Ростова-на-Дону на Кавказ. В горах живут самые радушные люди. Ни одного дня я там не оставался трезвым, перепробовал множество новых блюд.

— Обязательно ли, чтобы работать в России, знать русский язык?

— Конечно, лучше если со своими сотрудниками и клиентами вы будете говорить по-русски. Я жалею, что не потратил достаточно времени на изучение русского языка. Я брал уроки, но занимался без энтузиазма. Когда работал на телевидении, там все говорили по-английски.

— С чем бы вы сравнили работу в России?

— С американскими горками: то ты бешено несешься вниз, то столь же стремительно взлетаешь вверх.

— Что вам больше всего нравится и не нравится в России?

— Любой иностранец вам скажет, что лучшее у русских — это женщины! А не нравятся мне пробки на дорогах.

— У вас есть какие-то любимые места в Москве?

— Сад «Эрмитаж», Патриаршие пруды, где находится мой бар. Здесь завязывается действие романа Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита». Зимой тут был один из самых популярных в Москве катков, куда привозил кататься на коньках своих дочек Лев Толстой. Теперь на прудах катаются мои дети.

— Стоит ехать в Москву, чтобы открыть свое дело?

— Если у вас есть время и деньги, то да, стоит. В России можно многое сделать. Народ гостеприимный. Мне импонирует дружба, которая возникает здесь между людьми. Тут очень важны человеческие связи, совсем не так, как у нас в Голландии.

Иностранцам надо знать: к России можно прикипеть душой. Я, например, уехав, через две недели начинаю скучать, меня тянет назад. Вне России я уже жить не могу.