Если 10–15 лет назад потребитель в столице России в качестве альтернативы русской кухни имел только итальянские и японские рестораны, то сейчас выбор более широкий. Арабские, корейские рестораны, стейк-хаусы, хинкальные, – чего только не встретишь в Москве образца 2017 года! Желание постоянно пробовать что-то новое у москвичей в крови, потоки туристов тоже с удовольствием тестируют новые проекты в центре города. Кофейный бум все еще продолжается, и совсем неизвестные бренды откусывают свою долю рынка у старожилов. Пешеходные улицы и зоны в центре города отвоевывают место у проезжей части, позволяя рестораторам более эффективно использовать не только внутренние помещения, но и открытое пространство перед заведением. 

Легко ли найти хорошее помещение и сколько оно может стоить?

Рынок аренды находится в стадии постоянных обновлений. Но будьте уверены – если в шаговой доступности от вашего заведения есть метро и офисы, то спрос на него будет как минимум с понедельника по пятницу. А если помещение расположено в историческом центре, рядом с важными памятниками архитектуры и общественными местами (театры, музеи и т. д.), посетители там будут в наличии всегда!

Отдельные улицы в историческом центре – та же Мясницкая или Кузнецкий Мост – представляют собой торговые коридоры с десятками заведений всевозможных форматов. На самых успешных улицах аренда стоит от 40–80 тыс. рублей за метр в год. Есть аренда и подороже. При этом помещения менее 100 кв. м найти проблематично. Выручка же успешного ресторана на таких улицах находится в диапазоне от 400 тыс. рублей с кв. м в год и выше. Если говорить о международных операторах, то в отдельных случаях выручка может превышать и 800 тыс. рублей с кв. м в год. Доля арендной ставки в расходной части обычно составляет от 10–12% и выше.

Обычно в аренду сдаются помещения частными лицами, однако часть помещений принадлежит городу и реализуется через аукционы. Обратите внимание на согласованный объем электричества для арендуемого помещения. Если ранее оно сдавалось под ресторан или кафе, то с большой долей вероятности вам будет достаточно электричества – и для кухонного оборудования, и для вытяжки, и для освещения. А вот если помещение раньше предназначалось для других целей, то приобретение дополнительных киловатт электроэнергии может оказаться нерешаемой проблемой. Поэтому рекомендуется подобные вопросы прорабатывать еще до подписания договора аренды.

Договор аренды разумно заключать на срок от 3–5 лет, практически все собственники уже перешли на рублевые договоры с ежегодной индексацией ставки аренды в пределах 5–10%. Договор аренды сроком более одиннадцати месяцев регистрируется в Росреестре. Это означает, что арендатор и арендодатель защищены в рамках этого договора. А вот одиннадцатимесячный договор может оказаться довольно рискованным, ведь собственник по истечении срока такого договора запросто может вам поднять ставку аренды в два раза, и закон будет на его стороне.  

Нужно ли брать помещение на самой дорогой улице?

Если вы открываете помещение, рассчитывая на «спонтанный» трафик покупателей, то на первом месте должна быть оригинальная идея и качество обслуживания. А вот альтернативой яркой вывеске и витрине на проезжей улице может стать безукоризненная репутация заведения. Недавно я заезжал в Delicatessen, один из лучших гастро-баров Москвы с постоянно меняющимся меню, который расположен не на пересечении торговых и пешеходных путей. Бар был полон в воскресенье, а все благодаря хорошим поварам, барменам и уютной атмосфере. Нужны ли такие заведения городу? Однозначно да, ведь избалованный московский потребитель устает от шаблонных концепций и однообразного меню, требуя к себе индивидуального подхода.

С кофейнями ситуация такая же. Среди засилья сетевых кофеен иногда приятно выбиваются пока что отдельные нераскрученные заведения с дружеской атмосферой и прекрасными десертами. Десерты в Москве – это отдельная уникальная ниша. Сыроедческие торты, конфеты ручной работы и многое другое – есть масса новых ниш, которые за считаные дни также могут создать вашему заведению реноме уникального, отличающегося от среднестатистического, с оригинальным ассортиментом места. В Москве больше трех месяцев в году может лежать снег – москвичи и туристы вечерами и в выходные любят заскочить в кофейню с холода и попробовать что-то сладкое.

Впрочем, российскому сервису пока еще плохо известен friendly-бизнес – многие игроки фастфуда шутят, что улыбаться весь российский общепит учился в McDonald’s. Поэтому оригинальный формат заведения, где посетитель попадает в «семейную» атмосферу, с воодушевлением воспринимается и семьями с детьми, и студентами, и другими категориями потребителей.

Аналогичная ситуация и с пиццериями. Во-первых, качественная пицца востребована не только студентами (в модных ресторанах она будет стоить от 12–15 долларов и дороже), но и офисными клерками. Во-вторых, если зайти на самый популярный сайт доставки пиццы, вы увидите по фотографиям, что до сих пор в Москве бóльшая часть поваров готовит лишь жалкое ее подобие.

Удалось наладить канал по поставке ингредиентов для пиццы из Италии? Прекрасно! В Москве (равно как и в Санкт-Петербурге) становится модным приобретать продукты для дома прямо в ресторане. Есть целая прослойка покупателей, которые заказывают продукты в тех же ресторанах, где и едят. Конечно, до сих пор в России действуют ограничения по поставке некоторых продуктов из отдельных стран (санкционные списки запрещенных продуктов регулярно обновляются), однако можно находить местные, очень интересные аналоги, практически не уступающие по качеству оригиналу.

К тому же надо учитывать, что наиболее успешные российские повара считают своим долгом и данью мировой ресторанной моде работать именно с эксклюзивными локальными продуктами.

Работа персонала в сфере общественного питания требует соблюдения определенных правил. Наличие санитарной книжки – обязательное условие. Чтобы упростить подбор персонала, можно собрать людей по личным рекомендациям друзей или обратиться в специализированное кадровое агентство.

Как регламентируется получение лицензии на алкоголь?

На отдельные заведения (рядом со школами, детскими садами, спортивными объектами) получить лицензию в принципе невозможно. На практике лицензию на алкоголь можно получить менее чем за месяц, потратив на это чуть больше одной тысячи евро и немного личного времени. Либо можно обратиться к юристам, которые за дополнительные одну-две тысячи евро сэкономят ваше время. Обязательное условие для получения лицензии – площадь арендованного помещения должна быть не менее 50 кв.м.

Репутация превыше всего

И вот вы арендовали помещение, выполнили в нем ремонт, завезли оборудование, смонтировали вывеску, набрали персонал – ваш проект стартовал. Затраты на маркетинг могут быть до 5% от плановой выручки на старте (иногда и выше), но в наш век новых технологий народная молва и доброе имя бегут впереди заведения. Всего лишь продумайте стратегию работы с соцсетями и предложите небольшие бонусы за чек-ин первым посетителям – и скоро вы поймете, что хорошая репутация дает гораздо больше, чем деньги, потраченные на рекламу.

Разумеется, какими бы хорошими вы ни были, вам придется столкнуться с проверяющими органами – СЭС, пожарными. Но если с самого начала внимательно относиться к отраслевым правилам и нормативам, то у вас есть все возможности комфортно работать и зарабатывать очень хорошие деньги.