— Роберто, как вы оказались в России?

— Первый раз я приехал еще в СССР, когда мне было восемнадцать. В Санкт-Петербург, который тогда назывался Ленинградом. Поступал в Академию гражданской авиации (сейчас это Санкт-Петербургский государственный университет гражданской авиации – Прим. ред.). Учился там с 1984 по 1989 год и сразу по окончании вернулся на Кубу. А в 1991 году был направлен на службу в Анголу – Куба тогда помогала просоветскому правительству этой страны в войне с ЮАР. Прослужил там полтора года, летал на советских машинах АН-26 и АН-50, был на них борт-инженером.

В 1995 году решил вернуться в Россию, женился на русской девушке и осел здесь уже основательно. 90-е были очень непростыми в истории страны, найти работу по специальности мне тогда так и не удалось. Но друзья как-то познакомили меня с известным мексиканским шеф-поваром. Он работал в ресторане латиноамериканской кухни на Кузнецком Мосту. Я пришел к нему и спросил: «Научите?» Желание стать поваром у меня было огромное, да и вроде голова на плечах тоже имеется. Две недели я просто приходил на кухню, а он присматривался ко мне. Я смог получить какие-то первые профессиональные навыки, после чего он сказал: «Подходишь!». С того момента и началась моя поварская жизнь.

— Получается, вы – повар без специального образования. Или где-то все-таки учились профессии?

— Я думаю, в каждом человеке живет повар, и в какой-то момент этот дар может проявиться. Было бы, как говорят русские, желание. А у меня оно было. Поэтому я, набравшись какого-то начального опыта, смог поработать уже в других известных ресторанах Москвы. Но, конечно же, понадобились и профессиональные знания. И меня отправили учиться в Испанию. Я изучал там основные характеристики и особенности кухни именно этой страны. Довелось поработать в очень известном мясном ресторане «Эль Гаучо». Оттуда меня командировали на учебу в США, в Техас. Там я изучил всю технологию производства мяса для стейков – от пастбищ, где пасутся бычки, до прилавка магазина, где оно продается.

Еще одна поездка в США была связана с Нью-Йорком – я открывал там ресторан мексиканской кухни. Тоже очень интересный был опыт…

— Вы поездили по миру и все равно вернулись в Россию. Почему?

— Многие мои коллеги и друзья живут в разных странах мира, и у меня были предложения поехать поработать в другую страну. Но, как говорят русские военные, «своих не бросаем». И поэтому я остался в России. Здесь у меня дети, друзья. Думаю, что буду жить тут до конца своей жизни.

— А сколько у вас детей?

— Две девочки. Одна уже совсем взрослая – ей двадцать семь, а младшей четырнадцать лет.

— Где проводите время с младшей?

— Мы с ней гуляем по паркам, скверам, бульварам, ходим по большим магазинам. Нам очень нравится Парк Победы. Там есть Музей военной техники под открытым небом, красивый фонтан, можно покататься на роликах и велосипедах.

— А на родину удается выбраться? На Кубе что-то меняется?

— Да, конечно. На Кубу я летаю каждый год. Там ведь остались родственники: папа, мама, брат. Сказать, что на острове Свободы происходят разительные перемены, не могу. Простой народ пока их не чувствует. Изменения происходят пока на высоком политическом уровне и еще не доходят до низов. Но, к примеру, люди уже имеют право открывать свой маленький бизнес. В частности рестораны. Я в некоторых из них обедал, ужинал. И заметил, что качество блюд и сервиса растет. К сожалению, на Кубе пока мало мест, где можно купить хорошие продукты и сырье. Рынков как таковых нет, и все можно приобретать только у государства. Вот и приходится рестораторам и поварам искать варианты альтернативных закупок, чтобы разнообразить меню в своих заведениях.

— Узнав вашу профессиональную биографию, понимаю, что вы стояли у истоков ресторанного бизнеса современной России. Что, на ваш взгляд, изменилось за эти годы?

— Поначалу в зарождавшейся здесь негосударственной ресторанной сфере царили, можно сказать, дикие нравы. Но с годами все в России стало цивилизованно и организованно. Повара и сотрудники в первых частных ресторанах были фактически бесправны, сейчас же они могут потребовать от работодателя выполнения трудовых соглашений, да и сам менеджмент стал гораздо лучше. Значительно выросло качество блюд, закупочных продуктов. Этим занимаются крупные компании, работающие в сегменте HoReCa, у них наличествуют все необходимые санитарные справки и сертификаты. Даже в кризис нам удается удерживать требуемые стандарты. Ведь на смену тем же санкционным сырам пришли другие. По вкусовым ощущениям они немного отличаются, но не уступают по качеству. Та же история и с мясом! Если раньше закупали исключительно импортное, то с введением санкций рестораны перешли на продукцию российского производства. Мы, к примеру, работаем с воронежскими производителями. Мое мнение: у предлагаемого ими мяса прекрасные вкусовые качества. Оно, конечно, не такое, как американское или австралийское, но это очень достойный продукт.

Вырос за эти годы в России сервис, более грамотные, чем раньше, повара приходят на кухню.

— А кого вы лично берете к себе на кухню?

— Беру на работу ребят исключительно с российским паспортом, которые разбираются в кулинарии, уже поработали в известных местах. Где-то месяц длится испытательный срок. Первое время они не готовят непосредственно для гостей, а стоят рядом с более опытными коллегами, которые контролируют их работу.

— Кубинца бы на работу взяли?

— Если придет земляк, то почему бы и нет? Но он должен будет обладать необходимыми профессиональными навыками. В ресторане «Латинский квартал», к примеру, со мной работал специалист из Перу.

— Чем вы в Pub Lo Picasso удивляете гостей?

— Я пришел в ресторан в начале года, кухня тут была уже поставлена, но я внес некоторые коррективы в меню. Изменил технологию приготовления мяса, добавил несколько новых рецептов: классический гаспачо с мясом краба, креветки в чесночном соусе, эмпанадас – пирожки из слоеного теста с мясом. Очень хорошо продаются и блюда из ягненка.

— А что русским клиентам больше всего нравится? Что чаще заказывают?

— Самые популярные у москвичей – блюда из мяса и паэлья. Очень хорошо продается томленый осьминог по-каталонски.

— Как организован ваш московский быт? Ездите ли вы за рулем? Не раздражают ли печально известные московские пробки?

— Я автолюбитель со стажем. Сел в Москве за руль больше двадцати лет назад. Пробки в столице России на моей памяти были всегда, но в последнее время больше волнуют уже не они, а то, что здесь стало сложнее найти парковку. Приходится комбинировать способы передвижения по городу, пересаживаюсь на метро или такси.

— На ваш взгляд, какие главные перемены произошли за эти годы в Москве?

— Человек – существо консервативное, всегда привыкает к чему-то одному, причем не важно, хорошее это или плохое. И когда что-то меняется в жизни, мы по инерции говорим, что раньше было лучше, потому что привыкли так жить. Но проходит какое-то время, и произошедшие изменения уже кажутся нам обыденностью, с которой мы жили всегда.

В Москве за эти годы очень многое изменилось к лучшему. Появилось огромное количество новых транспортных развязок, расширены важнейшие магистрали, сделаны выделенные полосы для общественного транспорта, создана система платного паркинга, что существенно разгрузило центральную часть города. Москва становится очень современным городом!

— С кубинской диаспорой поддерживаете отношения?

— Я не из тех, кто каждую неделю видится с соотечественниками. Но в Москве, на Таганской площади, есть маленькое кубинское кафе «Аруба», где уже много лет собираются кубинцы. Если проезжаю мимо, то обязательно стараюсь зайти. Там всегда можно встретить знакомых.

Недавно еду по Ленинскому проспекту и вижу за рулем соседнего авто моего старого товарища – кубинца, которого не встречал много лет. Кричу: «Ты какими судьбами здесь?» А он, оказывается, приехал по делам. Москва, несмотря на свои огромные размеры, – маленький город!

Знаю про группу кубинцев, которые играют здесь в бейсбол, нашу любимую национальную игру. Давно хочу с ними познакомиться. А еще раз-два в год наше посольство устраивает вечеринки для живущих здесь кубинцев. Но возможностей для таких встреч все-таки мало – львиную часть времени занимает работа, а в свободное время хочется уделить внимание детям.

— Что бы вы хотели посоветовать тем, кто приезжает в Россию на работу или организовывает здесь свой бизнес?

— Первое, с чего стоит начать, – выучить русский язык. Второе – сделать все необходимое, чтобы все документы – как личные, так и деловые, для трудоустройства, – были в порядке. Ну и третье – найти надежного друга, партнера, который знает основы ведения бизнеса в этой стране.

— Вы знаете про успешный опыт ведения бизнеса ваших соотечественников?

— Да. В Москве очень известен ресторан «Старая Гавана», он принадлежит кубинским бизнесменам и рестораторам, открылся еще в 90-е. Открывают кубинцы здесь свой малый бизнес и сейчас. К примеру, все, что связано с кубинскими сигарами, которые очень популярны в России. Кстати, моя семья на Кубе тоже занималась сигарным бизнесом. Сами выращивали табак и продавали его. Брат совсем недавно отошел от дел, когда бросил курить.

— Что вы в своей профессии цените больше всего?

— Хорошие продукты и талантливые руки повара. Но для меня еще важное значение имеет его душа – с каким настроением повар готовит для гостей. На кухне своих поваров я ругаю крайне редко, более того, не позволяю, чтобы они ссорились между собой. Как ни крути, но хорошее настроение должно быть на кухне прежде всего!