— У вас в Москве столько фирм – вы прямо олигарх…

— Я не олигарх, – смеется Винченцо, – я трудящийся.

— Ну хорошо: строительство, ремонт, ванны-джакузи, мебель – это все достаточно близко и логично. Но как в этом списке появился ресторан?

— Открыть в Москве настоящий итальянский ресторан было моей давней мечтой. Мы, итальянцы, любим вкусно поесть. А я еще люблю и готовить. Дома, по возможности, готовлю всегда сам: итальянские блюда, пасту – ее жена и дети обожают. И, как говорят, готовлю я хорошо.

Желание открыть свой настоящий итальянский ресторан с годами только усиливалось. Особенно после того, как я посетил в Москве много подобных заведений.

Ирина Шакурова, генеральный директор ресторана «Луч»:

Ресторанный бизнес в Москве очень динамичен и рискован: высока конкуренция и, как следствие, возрастают риски. Просто посмотрите на постоянно растущее количество все новых и новых заведений. И они продолжают открываться! Неважно, что через какое-то время кто-то с позором исчезает с ресторанной карты столицы, – на очереди стоят десятки новых заведений. И каждое – с «уникальной концепцией».
Кажущаяся легкость в открытии нового ресторана играет порой с инвесторами злую шутку, поскольку этот бизнес не столько про оригинальную концепцию или вкус уникальных рецептурой блюд, сколько про экономический анализ, исследования и намечающиеся тенденции.
Например, чтобы открыть в Москве ресторан с нуля, сегодня нужно вложить около 30–50 млн рублей. В дополнение – расходы на персонал (около 3 млн рублей в месяц). Если все факторы благополучного развития бизнеса учтены, ресторан окупится за год-два.
И конечно, в любых условиях больше перспектив у рестораторов, которые уделяют постоянное внимание своему детищу и всем аспектам его существования и работы. Шансов на долгожительство и успех больше у ресторанов, которые удобны по локации, по ценовой политике, по качеству сервиса. Ну и по концепции, конечно. И в этом плане мы уже сравнялись с западным ресторанным рынком: если раньше Москва ориентировалась на европейские стандарты, то теперь можно смело говорить о том, что критерии определяем и мы сами – тут, в России.

— Их здесь на самом деле не одна сотня...

— …Но в большинстве случаев моих соотечественников там нет – ни как владельцев, ни среди персонала. А если и есть кто-то, то один максимум.

Но будем откровенны: менталитет, подход к ведению бизнеса, сама культура еды у русских и итальянцев разные. Я не говорю, у кого лучше. Они – разные. И когда в процессе работы они сталкиваются – поневоле возникают разногласия, недопонимание. Я же хотел создать островок настоящей итальянской кухни. Где все – и владелец бизнеса, и те, кто определяет его лицо, – говорили бы на одном языке. В прямом и переносном смыслах. Сегодня в этом ресторане кроме меня, хозяина, и управляющего шеф-повар – итальянец, шеф паста-пиццы – итальянец, директор зала – итальянец. Это единственный ресторан не только в Москве, но и, думаю, во всей России, где на всех ключевых постах – выходцы из Италии.

— А остальной персонал – местный?

— Да, конечно. Около 50 человек.

— Так много?!

— А чего удивительного? Они обеспечивают качественный сервис и работу ресторана.

— Ваш шеф-повар Джузеппе Тодиско успел завоевать авторитет в Москве: руководил кухней в ресторане «Итальянец», в остерии «У Джузеппе»… Как вам удалось завлечь его к себе?

— Просто и ему очень понравилась идея настоящего итальянского ресторана, сделанного итальянцами. И он с удовольствием к нам присоединился.

— Почему такое название – «Ла Скала»? Понятно, что в честь знаменитого миланского оперного театра – контур его фасада проглядывает на вывеске. Но все же – почему?

— Поначалу я хотел назвать свое заведение «Карузо» – в честь великого тенора Энрико Карузо. И звучно, и хорошо знакомо московской публике. Но оказалось, что неподалеку уже есть бар «Карузо»... В конце концов остановились на «Ла Скала».

— Как нашли помещение? Раньше, насколько известно, тут был итальянский же ресторан «Капри», как говорили, один из самых дорогих в Москве…

— Вот именно. Тот самый случай: итальянский ресторан без итальянцев. Мой шеф Пиппо Тодиско подсказал: дела там идут не очень, они не прочь передать помещение в наши руки…

— Многое здесь пришлось менять?

— Пока не так много. В отдельном зале я устроил пиццерию, оборудовал бар. Остальное будем менять уже в этом году. Наш ресторан – более демократичный, цены весьма умеренные. Моей изначальной идеей было вообще открыть пиццерию. Но потом мы подстроились под шеф-повара – одного из лучших в Москве, с большим опытом, знанием запросов клиентуры, со своей авторской кухней.

— Ваш ресторан стал доступней?

— Да, цены мы держим на доступном уровне. Прежде всего, на вина. Средний чек у нас 2–2,5 тысячи рублей. Далеко не самый высокий показатель в Москве.

— А что в планах перемен?

— Нам, прежде всего, придется переделывать прежние интерьеры. Они должны выглядеть современно и элегантно, а не так пафосно, как сейчас.

Я заметил: порой люди заходили к нам, оглядывались и уходили. Им казалось, что тут все слишком дорого. И я специально выставил на крыльцо перед входом меню: пусть сразу видят, что тут реально доступные цены. И это, в общем, работает: вокруг – офисные центры, днем многие оттуда приходят обедать.

Кирилл Туров, генеральный директор профессиональной консалтинговой компании «K.I.T. Ресторанный консалтинг»:

Рынок общественного питания Москвы бурно рос до 2014 года. В денежном выражении это было около 19% в год. Но на сегодня привести точную статистику мы затрудняемся. Очевидно, что многие рестораны начали испытывать трудности, некоторые закрылись. Одной из основных проблем ресторанов в последнее время стала непомерно высокая арендная ставка, привязанная к доллару США, и нежелание большинства арендодателей принять новые реалии рынка. К сожалению, эта проблема пришла не одна, а параллельно с санкциями на многие продукты. Что тоже повлияло как на себестоимость блюд, так и на качество используемых продуктов. Плюс падение покупательской способности населения, причем как в эконом-сегменте, так и в сегменте «средний плюс» (средний сегмент уменьшился до крохотного размера).
Как результат мы видим, что открывается много столовых, дешевых ресторанов, фуд-маркетов, но, к сожалению, ресторанный бизнес Москвы скорее похож на площадку экспериментов основных крупных игроков.
На мой взгляд, Россия по-прежнему сильно уступает Европе по количеству ресторанов на душу населения. Если за рубежом большинство ресторанов открывают индивидуальные предприниматели и повара, то в России это ресторанные компании, которые имеют возможность привлекать большие деньги и диктовать свои «правила игры».
Что же касается необходимых инвестиций для открытия своего дела в этой сфере, то можно, конечно, открыть точку на фуд-маркете, потратив где-то 1–1,5 млн руб. Окупиться такая точка должна в течение одного года. Если же говорить о кафе или ресторане, отвечающих современным стандартам, то вложения составят уже от 10 млн руб. А срок окупаемости – от года до 5 лет.
Сегодня определить перспективы развития данного рынка в Москве сложно. Нужно смотреть, в какую сторону будет двигаться покупательская способность населения. Ведь рестораны, даже быстрого обслуживания, это своего рода роскошь. Приготовить еду дома всегда дешевле.
В целом же в отрасли сегодня остаются эффективные, профессиональные проекты, и все меньше любителей. Но хорошо это или плохо – судить не возьмусь.

— Итальянские повара – это, бесспорно, здорово. Но им же надо из чего-то готовить. Требуются соответствующие продукты…

– Нам очень повезло: итальянские копчености – салями, колбасы, сосиски – наш шеф делает сам. Он такой единственный в Москве. И делает он их превосходно. Что касается мягких сыров – моцареллы, бурраты, страчателлы, рикотты, – есть мои соотечественники, которые уже наладили их производство в России. И отменного качества. С твердыми сырами (тем же пармезаном) сложнее – санкции. Но как-то выкручиваемся и здесь. Работает импортозамещение.

— Ваш ресторан практически в центре города. Аренда дорогая?

— Очень. Не могу назвать конкретные цифры, но они велики. Хотя и существенно ниже, чем были тут же еще несколько лет назад. Тут палка о двух концах: с одной стороны, в экономический кризис, со всеми этими санкциями открывать новый ресторан вроде бы как и рискованно. А с другой – стоимость помещения заметно снизилась. Хотя чего скрывать – даже сегодня по сравнению с Италией аренда в Москве чрезмерно высока.

— А сколько вообще стоит открыть такой ресторан в Москве?

— Если начинать с нуля – не менее 400–500 тысяч евро.

— В Италии это было бы дешевле?

— Раз в десять! Тут, в Москве, еще какие сложности: лицензию на торговлю алкоголем выдают спустя два-три месяца после открытия заведения…

Но, конечно, есть и очень позитивные стороны. Налоги. В России они, на мой взгляд, более справедливы, а в Италии ресторатор может отдать и 60 процентов дохода.

— Уже вышли на самоокупаемость?

— Нет еще, работаем-то всего ничего. Но если судить по моим знакомым в этом бизнесе, мы в неплохом положении. Люди выходят на самоокупаемость через год-полтора.

Денис Струков, генеральный директор компании «Центр пространственных исследований»:

Владелец будущего ресторана в Москве, причем не только иностранец, должен четко представлять, каким будет его заведение: формат, средний чек, целевая аудитория. Предложение помещений на рынке часто ограничено, но, как правило, есть несколько вариантов с подходящей ценой. Для выбора лучшего советуем провести анализ, разбив его на несколько этапов.
1. Проанализируйте наличие вокруг выбранного вами места конкурентов и уже существующую сеть аналогичных заведений. Нанесите на карту точки уже существующих заведений, обозначьте их зоны обслуживания. Такая зона определяется временем, которое человек готов потратить на путь до ресторана. Она у всех различна: это может быть как пешая доступность, так и транспортная. В результате можно увидеть свободные зоны — места, где нет конкурентов или их немного.
2. Проверьте наличие потенциальной аудитории (ваших будущих клиентов) в найденных неохваченных зонах. Оцените на карте и плотность других объектов притяжения вашего будущего заведения. К примеру, если в вашем ресторане с 12:00 до 14:00 часов подают комплексные обеды, в роли объектов притяжения выступают бизнес-центры, на территории которых нет столовых или кафе. Посчитайте количество работающего там персонала. Если хотите открыть фастфуд-ресторан, обратите внимание на студентов и места их скопления – вузы, общежития. Посчитайте количество учащихся.
3. Анализируйте все: инфраструктуру, живущее поблизости и перемещающееся тут регулярно население, объекты, находящиеся в зоне притяжения в виде точек на карте. Стоит учитывать и фактор транспортной доступности.
Обратите внимание на доходы населения. Оцените половозрастную структуру внутри зон по домам, используя информацию о классе жилья и годах постройки.
Факторов, которые могут повлиять на оценку территории и помещения для открытия ресторана, много – для каждого они свои, и чем детальнее будут вводные данные для анализа, тем лучше этот анализ будет проведен и тем точнее можно определить наиболее эффективное место.

— Одного такого заведения в Москве достаточно, чтобы иметь приличный доход?

— Это, опять-таки, к вопросу о российском и итальянском менталитете. Для российского ресторатора ответ будет «нет». Если он зарабатывает 30 тысяч евро в месяц – считается, мало. Для итальянца такой итог прекрасен. Открывая ресторан, он вкладывает туда свою душу, ему важно, чтобы гость возвращался вновь и вновь. А если это еще и приносит прибыль, то это прекрасно вдвойне.

— Что еще необходимо кроме денег, чтобы открыть ресторан в Москве?

— Много мужества и немного сумасшествия. Но главное – нужна страсть.

— Что было самым сложным на начальном этапе?

— Создать гармонично работающую команду. Это фундаментальная вещь. С формальностями было проще – я просто выкупил российскую фирму, которая арендовала это помещение, стал ее владельцем.

— А как подбирали персонал?

— Тут тоже больших проблем не было. Несколько человек «унаследовал» у закрывшегося ресторана «Капри», большинство специалистов привели с собой мои итальянские друзья, которые работали с ними раньше в других московских заведениях.

— Ваш ресторан необычен еще и тем, что кроме еды вы предлагаете дополнительные, нестандартные радости: мастер-класс по рисованию, вечера музыки…

— Скоро откроем еще мастер-класс по итальянскому языку. А также хотим повесить экран, установить проектор и показывать итальянские фильмы.

— Мастер-класс по рисованию… Это что? Поесть и порисовать или только порисовать?

— Прежде всего, порисовать. Но можно также поесть и выпить вина. Это мои рекламщики привели русскую преподавательницу рисования, предложили идею – и мне понравилось.

По пятницам мы устраиваем музыкальные вечера. Сейчас хотим это дело расширить: в среду – музыка, в четверг – вокал под фортепьяно, в пятницу – джаз. Последнее – и лично для меня: очень люблю джаз.

— Это увеличивает посещаемость?

— Да, конечно, увеличивает. Некоторые люди, знаю точно, приходят именно для того, чтобы послушать хорошего музыканта, певца. Пока, конечно, трудно оценить воздействие этого фактора: все это недавние начинания – с этими новациями мы работаем всего несколько месяцев.

— Сегодня вы бы посоветовали знакомому итальянцу затевать свой бизнес в Москве?

— Не буду говорить о чисто экономических преимуществах – налогообложении и т.п. Они известны. Скажу так: посоветовал бы, но только если человек любит Россию. Тогда стоит пробовать. Если ехать сюда просто заработать, но не любить эту страну, – будет трудно.

— Вам, я так понимаю, не очень трудно?

— Я обожаю не только Москву, а Россию вообще. Это моя вторая родина. Каждый год провожу отпуск на Байкале. Очень люблю Сибирь, Алтай. За эти годы много поездил по стране.

— Тогда имеет смысл спросить о дальнейших планах.

— Когда отлажу работу ресторана, хотел бы открыть в Москве более «народное» итальянское заведение – тратторию. А еще – купить участок земли и построить дом на Байкале.