— В СМИ писали, что вы из интернациональной семьи…

— У меня мама француженка, а папа русский. Они познакомились в бассейне «Чайка» тридцать два года назад, когда мама приехала в Москву по работе. Поэтому у меня и французские, и русские корни. Но паспорт французский, и я считаю себя французом.

— Прежде чем стать бизнесменом, вы сделали блестящую карьеру в спорте?

— Это благодаря папе. Он был чемпионом мира по современному пятиборью среди юниоров. В девять лет привел меня в бассейн. Помнится, свою первую дистанцию в тысячу метров я проплыл «на ногах». Взял плавательную доску в руки и прошел всю дистанцию без остановки.

А в 97-м году мы снова всей семьей переехали в Москву. Мама получила назначение – возглавила представительство французского банка BNP Paribas. У нее был контракт на 4 года. Можно сказать, что в России началась моя профессиональная карьера пловца. Начал участвовать в спортивных соревнованиях. В 2001 году мы вернулись во Францию, и я стал заниматься в федеральном центре подготовки спортсменов. В СССР такие центры назывались школами олимпийского резерва. Спортивные успехи не заставили себя долго ждать.

— Мама – банкир, папа – спортсмен. И вдруг вы начинаете печь хлеб?!

— Когда в 2001-м я уезжал из России во Францию, то уже понимал, что вернусь. Это было вопросом времени. Мне всегда нравилась Россия и годы, которые я провел здесь в детстве. Я влюбился в свою вторую Родину. В 2011 году познакомился с одной милой русской девушкой, которая сыграла важную роль в моей жизни. Это тоже послужило одним из поводов для возвращения в Россию, чтобы здесь остаться, возможно, навсегда.

Надо было начинать новую жизнь, искать новую работу. Два с половиной года я проработал во Франко–российской торгово-промышленной палате в России (CCI France Russie), там получил определенные навыки, обзавелся нужными контактами. В голове начали рождаться разнообразные бизнес-проекты. Один из них – создание небольшой частной пекарни, где выпекают настоящий французский хлеб.

— И с чего начали, продвигая свою бизнес-идею?

— С 2012 года я всегда жил на Юго-Западе Москвы. Сначала в Ясеневе, потом в Конькове. Однажды мне рассказали об «Экомаркете», уникальном проекте – рынке и фудкорте с национальными продуктами и кухнями разных стран. И посоветовали присмотреть небольшое помещение для своей бизнес-идеи. Посмотрел. Понравилось. Так и началась история моей пекарни, моего бренда COMME A PARIS.

Елена Хлебнова, менеджер проектов компании 
INVENTICA – Consulting & Market Research:

В России, в отличие от Европы, хлебобулочные изделия традиционно, начиная с 20-х годов прошлого века, производят крупные хлебозаводы, формируя до 90% суммарного объема рынка. Но в последние два десятилетия, в том числе с подачи западных игроков, приходят инвесторы, воссоздающие европейский формат мини-пекарен. По итогам 2015 года в Москве доля индустриального производства упала до 64,5%, что эквивалентно выработке 542 тыс. тонн хлебопродукции. Остальной объем – 298 тыс. тонн – формируют пекарни при супермаркетах, выпечка в которых осуществляется преимущественно из замороженных полуфабрикатов, и небольшие частные производства полного цикла. Именно этот сегмент рынка демонстрирует активное развитие – прирост в 8,4% в год в натуральном выражении. Инвестиции в открытие пекарни при супермаркете составят около 0,5 млн руб., основу которых формируют затраты на оборудование: морозильный ларь, расстоечный шкаф, печь и торговые стеллажи. Выделение пекарни, работающей на полуфабрикатах, в отдельное независимое производство площадью до 20 кв. м. потребует инвестиций от 1 до 2 млн руб., из которых 0,5 млн руб. придется на покупку оборудования, а остальное – на обустройство пекарни и оплату аренды в период ремонта и налаживания производства.
Вторым по популярности форматом частного хлебобулочного бизнеса в России является пекарня полного цикла, реализация продукции которой осуществляется через собственные или дружественные розничные точки, а также в секторе HoReCa. В такую пекарню, производящую до 500 кг продукции в день на площади 150 кв. м, понадобится инвестировать около 15–20 млн руб. В структуре операционных затрат 34% придется на сырье, 30% – на фонд оплаты труда (до 25 чел.) и 9,5% – на коммунальные и арендные платежи.
Активное развитие в последние 5–7 лет получил стоящий на стыке пекарского и ресторанного бизнеса формат пекарен-кондитерских. Помимо организации выпечки хлебобулочных изделий в них обустроены базовые горячий и холодный цеха, осуществляется приготовление супов, салатов и сэндвичей. Барное меню, плюс к чайной и кофейной картам, дополнено алкогольными напитками. Хлебная продукция здесь представлена уникальной рецептурой, особенной технологией приготовления и реализуется по цене 150–400 руб. за 250–400 г, что в несколько раз выше, чем по рынку в целом. Инвестиции в открытие пекарни-кондитерской составляют 25–35 млн руб.: свыше 40% затрат приходится на оборудование, около 25% – на поиск, проектирование и ремонт помещения площадью около 250 кв.м. Проект окупается в течение 3–3,5 года.
В краткосрочной перспективе наибольшую актуальность на рынке будут иметь частные мини-пекарни полного цикла, обслуживающие жилые кварталы городов.

— И сколько вы потратили денег, чтобы открыть свой бизнес?

— Около полумиллиона. Таковы были мои первые вложения. Купил печь, морозильник, столешницу, пару столов, стулья, сюда же вошла и оплата аренды... Но главными вложениями оказались не деньги, а огромное желание воплотить свою идею в реальность, которое стало стимулом вкладывать в этот проект всю душу. Понимая, что первое время мне придется полностью отдавать себя новому делу, я был готов ко всем трудностям, которые встречал на первых этапах развития моего бизнеса. На первые полгода мне пришлось забыть, что такое полноценный отдых. Безвылазно находился в пекарне. Если, к примеру, необходимо было съездить в налоговую инспекцию или отлучиться, просил соседа по помещению присмотреть за моим прилавком. Так как в тот момент я был совершенно один и приходилось абсолютно все делать самому. А это закупка всех необходимых ингредиентов для приготовления хлеба и выпечки, продажа, бухгалтерия, вплоть до уборки помещения.

— О качестве французской выпечки россияне наслышаны. В чем же ее секрет?

— Для того секреты и существуют, чтобы о них молчать. Могу сказать, что в моей выпечке используются лишь самые лучшие и качественные французские ингредиенты. Сегодня я выпекаю четыре вида багетов, около двенадцати видов разнообразных хлебов – со злаками, с инжиром, с грецким орехом, с лимонной цедрой, с сухофруктами – из разных видов муки – пшеничной, гречишной, ржаной, ячменной...

— Ваш бизнес можно назвать успешным?

— Да, я считаю, что мой бизнес достаточно успешен и перспективен. В связи с расширением (я переехал в более большое и комфортное помещение) я обзавелся командой и полностью поменял все оборудование на более дорогое и современное. Даже во время сегодняшнего кризиса и экономической нестабильности рынка наша французская пекарня остается на плаву, продолжая увеличивать прибыль.

— А на себя что-нибудь остается?

— Если рассуждать с точки зрения покупки дорогого автомобиля или недвижимости, то это для моего бизнеса еще рано. Так как сегодня считаю правильным вкладывать деньги в постоянное улучшение и развитие бизнеса. Ну а если рассуждать с точки зрения комфорта в нашем мегаполисе, то мне хватает на все мои потребности.

Александр Скуратовский, генеральный директор пекарни KOLXOZ:

В отличие от Европы, где в некоторых особенно «хлебных» странах (Германия, Франция, Сербия) в одном квартале может находиться 5–10 частных пекарен, рынок таких пекарен в России только начинает повторно зарождаться после революции 1917 года. Долгое время в период СССР хлебная отрасль в стране была представлена исключительно крупными хлебозаводами. С учетом того, что она всегда дотировалась государством, хлеб стоил очень дешево, и в россиянах, к сожалению, уже генетически заложено, что хлеб не должен быть дорогим. А на самом деле это не так. И если мы говорим о производствах полного цикла (от муки до готового изделия) или, например, об использовании только заквасочной технологии (как в нашей пекарне), то продукция по определению не может быть дешевой. Ручной труд, длительность технологии расстойки теста, отсутствие автоматизированных производственных линий – все это делает производство дорогим, но зато продукт получается по-настоящему полезным, домашним и вкусным.
Сумма вхождения в наш бизнес в Москве и в России очень разная и зависит от производственной и сбытовой модели, которую вы выберете. Можно работать на довыпечке готового замороженного хлеба – и вам понадобится только печка и расстоечный шкаф (50–200 тыс. руб. в зависимости от производительности). А можно работать по полному циклу (замес, сборка, разделка, расстойка, выпечка).
Продавать готовую продукцию можно в розницу, а можно оптом развозить по магазинам-партнерам. Рентабельность первого и второго вариантов будет сильно различаться. Но и масштаб сложностей, управленческо-организационных задач будет несоизмеримым.
Я считаю, что это интересный, человечный, нужный и полезный, но также полный личных и профессиональных вызовов бизнес.

— Второй точкой вы пока не обзавелись, но размер первого помещения у вас значительно увеличился…

— Открытие второй точки уже в планах. На данный момент подбираем подходящее помещение, ближе к центру. По размеру площадь моей пекарни значительно увеличилась. С 18 до 50 квадратных метров. Теперь у нас помещение с окнами и с отдельным входом, что делает заведение уже полноценной кофейней. Моя команда состоит сегодня из трех сотрудников: два кондитера и один продавец. Скоро планирую нанять еще одного повара. Помимо хлеба и выпечки у нас в октябре прошлого года появилась кондитерская. Всю продукцию делаем на месте из лучших ингредиентов. Потому что мой бизнес-принцип: работай на совесть, будь честным со своим покупателем, и тогда люди станут твоими постоянными клиентами.

— И кто ваши постоянные посетители?

— В основном это те, кто живет в районе Конькова. Но также приезжают и из других районов Москвы. 80% покупателей – моя постоянная клиентура. Что любопытно, всплеск интереса к пекарне COMME A PARIS усиливается после публикаций в СМИ и моего участия в телепрограммах. Иностранные бизнесмены, делающие свой бизнес в России, должны это учитывать.

— Что бы вы еще могли порекомендовать тем, кто открывает свой бизнес в России?

— Мне кажется, что многих моих соотечественников отпугивают административные моменты. Я, допустим, практически все бумаги по открытию бизнеса оформлял самостоятельно. Одна российская консалтинговая компания помогла мне подготовить некоторые документы, хотя и их я мог сделать без посторонней помощи. Иностранцы же для открытия бизнеса в России очень часто пользуются услугами иностранных консультантов. К примеру, французу, который хочет открыть здесь свой бизнес, сразу же предложат консультантов, которые возьмут на себя эти хлопоты. Но эти услуги стоят огромных денег. По факту же, оформляя документы через российскую компанию, можно это сделать в десять раз дешевле. Единственное условие – надо найти компанию, которая окажет эти услуги качественно.

— Что еще отпугивает иностранных представителей малого и среднего бизнеса?

— Еще когда я работал во Франко-российской торгово-промышленной палате, очень много вопросов вызывали механизмы получения разрешения на работу, тонкости визового режима. По мнению французов, в России эти правила и законы сложны.

И даже несмотря на то, что я многие годы прожил в России, менталитет у меня европейский. Все должно быть по правилам, документы должны быть идеальными. Я всегда к этому стремился. Хочу, чтобы все было четко. Многие законопослушные европейцы ведут себя так же, они не хотят открывать свой бизнес в России не по правилам. Те же, кто его открывает, стараются все делать строго в рамках закона.

— А чего вы еще хотите?

— Хочу создать интернет-магазин, через который можно будет покупать мои продукты и делать заказы. Планирую расширяться: одна точка хорошо, но две – лучше.

В моих планах также создание собственной газеты. Она будет посвящена моей любимой Франции и выходить на русском языке. Сперва начну распространять ее в своей пекарне, но если получится что-то интересное, то она появится и в других заведениях. В ней обязательно будут мода, бьюти, гастрономия, путешествия и много всего хорошего и полезного – есть уже авторы, которые подготовили около 90 текстов. Я не профессиональный главный редактор, но мне нравится бизнес-идея сама по себе. Одновременно на нашем новом официальном сайте www.commeaparis.com будем развивать и интернет-версию газеты. Сейчас размышляю о стратегии развития, делать ли контент платным или оставить бесплатным. Посмотрим! За одно ручаюсь – за качество статей!

Параллельно создал французский разговорный клуб. Мы стартовали в сентябре. Будем организовывать мастер-классы по французской гастрономии и авторской выпечке.

Так что планов множество. Главное, все воплотить в жизнь!