— Я родился в провинции Квебек, в лесной деревушке, – говорит Дейв Манжер. – В университете в Квебеке получил специальность богослова. В Россию приехал, чтобы углубленно заняться византийской патрологией, а главное – побольше узнать о стране, которая меня так привлекала. И попал в момент дефолта, в сентябре 1998 года, когда многие иностранцы покидали страну. Но я приехал не для того, чтобы заработать деньги. Изучением богословия я решил заняться исключительно для самообразования. Я познавал себя, искал свой путь. В университете у нас был русский преподаватель, географ. Он проводил аналогии между моей областью в Канаде и Сибирью. Я понял, что франко-канадцы и русские очень близки по духу.

— Вы уже говорили по-русски?

— Еще в Канаде я взял курс и самостоятельно занимался по учебнику «Русский язык за 90 дней». А в России читал книги русских писателей. Обложился словарями, начал переводить. И за 4 месяца выучил язык. Учился год в Лавре в Сергиевом Посаде вольным слушателем, потом вернулся в Канаду. Там стал предлагать канадским компаниям найти рынки сбыта в России. Появилось много знакомых, оброс связями. И как-то на рынке сувениров в Москве встретил будущую жену: она была студенткой, будущим инженером-химиком, подрабатывала на учебу продажей изделий из бересты (березовой коры). Жена – москвичка, не хочет жить за границей. Поэтому я стал искать постоянную работу здесь.

Помогли мне налаженные ранее связи и знакомства: одному из владельцев компании, которая продавала бижутерию, я предложил открыть бутик шоколадных конфет. Идея ему понравилась. Начали мы вместе, но потом я понял, что у партнера нет средств, чтобы развивать бизнес.

В тот момент мне попался на глаза журнал со статьей Андрея Коркунова, основателя теперь уже многим известной кондитерской компании. Я написал ему письмо: «Здравствуйте, Андрей Николаевич, у меня есть проект, я немало знаю о шоколаде, давайте я буду у вас помощником по развитию». Мы встретились. И понравились друг другу. Потом он признался: «Я увидел человека с горящими глазами. Что очень ценно».

Я стал работать директором по развитию. Под торговой маркой «А.Коркунов» выпускали конфеты класса «Премиум». Мы планировали покупать готовый шоколад и начинки за рубежом. Но выяснилось, что это стоит безумно дорого. Тогда Андрей предложил: «Давай ты будешь у нас шоколатье? Ищи лучшего специалиста. Я оплачу обучение, а ты отработаешь у меня три года».

В итоге я учился у всемирно признанного мастера Жана-Доминика Желле во французских Альпах. А потом разрабатывал у Коркунова рецептуры конфет. В 2005 году мы отличились в конкурсе на шоколадном салоне (Salon du Chocolat) в Лувре, в Париже. А там была представлена продукция 170 лучших производителей мира. Но наши конфеты с начинкой из горького шоколада со вкусом белого чая с жасмином, разработанные мной, заняли первое место. Это было и мое достижение, и первое столь высокое признание российских кондитеров в мире.

— Почему, несмотря на успех и признание, вы ушли от Коркунова?

— Я проработал там 4 года. А ушел потому, что хотел делать шоколадные трюфели со свежими сливками. Но это продукт особый, его нужно быстро реализовать. Андрея Коркунова идея не заинтересовала. И я обратился в компанию «Вимм-Билль-Данн».

— И «Вимм-Билль-Данн» сделал шаг в направлении кондитерского рынка?

— Да. Два года я занимался там массовым производством трюфелей со свежими сливками (их назвали Morand – по имени той шоколадницы, где я учился). Так компания показала, что входит в новую, более маржинальную категорию, находящуюся на стыке молочного и кондитерского рынков. Но проект требовал очень больших объемов молока из-за высокой жирности сливок, и был не очень профильным для компании, так что после двух лет решили не продолжать опыт…

Тогда, в 2008 году, я предпринял первую попытку открыть собственное дело. У меня не было достаточно средств, и я привлек партнера-инвестора. Но в том же году грянул кризис, и инвестор сказал: «Извини, денег нет…»

Мне опять пришлось искать работу. И я оказался в «Кондитерском Доме Восток» (КДВ), крупнейшем кондитерском холдинге России. Организовал и возглавил исследовательский центр, который обслуживал все заводы сладкой группы. И если у Коркунова я объездил всю Европу, то в КДВ – исколесил Россию.

— Но мысли о собственном проекте вас не оставляли?

— Я продолжал мечтать. Три года готовился. Сначала думал открыть дело в Канаде, но все-таки решил остаться в России. Здесь я знаю крупнейших поставщиков, а они меня. Также я хорошо знаю торговые сети. На принятие решения повлияло и то, что в Канаде большое внимание обращают на образование. А по документам я богослов.

— Почему вы назвали компанию «Теоброма», а торговую марку «Шоколатье D.Munger»?

— «Теоброма» – латинское название какао-дерева. А в переводе с греческого «пища богов». Также я хотел назвать и торговую марку, но название оказалось уже запатентовано. Как и 50 других, заготовленных мной. Вот мне и посоветовали патентоведы и друзья: «Назови торговую марку своим именем». И вопрос был решен.

Никаких проблем с регистрацией предприятия у меня не возникло. Всем занималась специализированная юридическая компания.

— Много денег пришлось вложить?

Алла Комиссарова, генеральный директор ООО «Принцесса Шоко»

Чтобы сегодня открыть в Москве цех по производству шоколада или конфет ручной работы (без темперирующих машин), потребуется порядка 500 000 рублей. Для такого производства нужно будет приобрести нержавеющие столы, стеллажи, полки, холодильник, морозильник, микроволновую печь, специализированную посуду. Но без темперирующего оборудования сложно выполнять большие заказы. Поэтому, если вы планируете открыть шоколадное ателье с несколькими темперирующими машинами, духовкой, необходимой мебелью, арендовав помещение площадью около 100 метров, потребуется значительно больше средств –уже 5-7 миллионов рублей. Если вы запланировали запустить производство шоколадных изделий, то эффективным подспорьем будет франчайзинг. Это предоставит начинающему предпринимателю хорошо отработанную модель ведения бизнеса, готовый бренд и позволит быстрее войти на рынок. Например, в мою компанию обращаются по франчайзингу из многих регионов России. Ведь мы продаем уникальную натуральную продукцию. Поэтому наше ателье запускает франшизу.
Окупаемость такого бизнеса будет зависеть от количества заказов, которые вы сможете привлечь. Если вы ориентируетесь на средний чек в 300-500 рублей и небольшой поток покупателей, то просчитать, когда вы окупите все свои вложения, будет сложно. Но при ориентации на крупные корпоративные заказы такое ателье окупится примерно за год.
Для справки: качественная итальянская темперирующая машина объемом в 20 литров обойдется сегодня в 15 000 евро. Можно найти и более дешевый вариант, перекупив машину, бывшую в употреблении. Если же вы рассчитываете открыть небольшое производство, то покупка маленькой, полумеханической темперирующей машины обойдется где-то в 1000 евро.
Что касается специалистов в нашей отрасли, то их в России пока мало. Поэтому человеку, стоящему во главе такого производства, необходимо контролировать все процессы приготовления и в любой момент уметь подключиться к изготовлению шоколадной продукции, владея рецептурой.
Чем хорош наш бизнес? Тем, что в нем действительно можно начать с малого и, постепенно развиваясь, добиться реального успеха.

— Все, что накопил за последние 12 лет, но точную сумму не назову.

— Как искали помещение?

— Сложно. Но чем дальше от Москвы, тем оказалось проще. В самой Москве очень высока аренда. А я снимаю в Павловском Посаде два помещения сравнительно недорого. Правда, мне пришлось сделать и капитальный ремонт.

— Сколько человек у вас работает?

— Сейчас занято 10 человек. А маркетинг, дизайн, технологии, снабжение – это все мое лично. Кондитеров со стажем я не брал, потому что легче научить, чем переучивать. Для производства искал умных, энергичных и честных людей, которым можно доверять. Кто понимает все с полуслова, хватает на лету и впитывает знания, как губка воду.

— И какова зарплата у ваших работников?

— В Павловском Посаде люди получают в среднем около 12 тысяч рублей в месяц, а у меня на предприятии – от 25 до 35 тысяч.

— Откуда идут поставки сырья?

— Цукаты – из Италии. Искал другие варианты в Израиле, Турции, Китае, Южной Америке, но остановился на Италии. Там само происхождение плодов лучше. Какао-бобы – с лучших плантаций Ганы. Они выращены без пестицидов и химии. Наш шоколад сертифицирован «БИО Ecocert». Трюфели делаем из горького шоколада, свежих коровьих сливок. Для ароматизации применяем благородные крепкие напитки лучших производителей или натуральные экстракты растений. Подаем трюфели на японский манер, без шоколадной оболочки. Это называется нама, что означает «свежайший». Упаковка японская: «поглотитель кислорода» сохраняет продукт свежим без консервантов.

— Легко ли найти в России клиентов?

— Звонки и электронные письма здесь не действуют. Работает один подход: иди лично, стучи в дверь и говори: «Здравствуйте, дайте две минуты поговорить с закупщиком». А потом открыть коробку, дать попробовать и рассказать о продукте.

За вход в магазины никому не плачу.

Каждый раз, когда я хочу убедить нового клиента, я его приглашаю в одно из лучших кафе Москвы, где есть трюфели ручной работы и лучшие в столице цукаты. Ставлю на стол их продукцию и свои трюфели и цукаты и предлагаю пробовать. Проще продавать продукты, которые легко выдерживают любое сравнение.

Глазированные цукаты мы реализуем в различных магазинах. Планируем поставлять их в несколько торговых сетей. Они без жира, стоят в магазине 150 рублей за коробку в 110 грамм. Надеюсь, на них будет большой спрос.

Трюфели поставляем в ряд салонов. Дистрибьютором стала компания «Ла Маре» – ведущий поставщик эксклюзивных продуктов питания. За 25 лет работы мы у них первое российское предприятие, чью продукцию они решили поставлять в свои гастрономические бутики.

— Как скоро ваше предприятие будет приносить прибыль?

Дмитрий Матейчик, основатель шоколадной мастерской D.Mateychik и компаний KADZAMA, b2bchocolate и Сhocolatier

Рынок ремесленного шоколада в России мал по сравнению с Европой и Соединенными Штатами. Связано это с культурой потребления. В России большая часть людей ориентирована на фабричные продукты. И только зарождается культура потребления продуктов ремесленных. В США я знаю более 150 ремесленных предприятий, изготавливающих шоколад. А в России – 5. Расти есть куда. Да и спрос рождает предложение ровно так же, как и предложение – спрос. И чем больше игроков будет на этом рынке, тем больше ресурсов пойдет на его развитие. Представьте, если 150 предпринимателей потратят по $1000 на маркетинг? Это 150 000 долларов. Достойный бюджет. Но в России при равных прочих он пока составляеттолько $5000.
При этом российским потребителям хочется нового. Россиянина привлекает слово «новинка». Как и европейца. Но там и традиции сильны: если принято покупать на Пасху шоколадного зайца, то его будут гарантированно успешно продавать.
Что же касается входа в бизнес производства шоколада от бобов до плитки (bean to bar – устоявшийся термин ремесленников, производящих шоколад), то в России на это потребуется от 2 000 000 руб. Это и оборудование, и обустройство помещения с небольшим запасом ингредиентов на первый квартал существования проекта.
Лично я считаю рынок в России перспективным. Особенно в кризис. Когда из-за санкций люди ищут замену качественным продуктам из Европы. Ведь спрос на хороший шоколад сохранился, несмотря на общий рост цен. Но через 3-4 года, думаю, возникнет довольно плотная конкуренция и в нашем сегменте рынка.

— Выход на прибыль я планирую не ранее 2017 года. На цукатах еще надеюсь заработать, а на трюфелях – нет. Они имидж торговой марки. Надеюсь, что со временем марка «Chocolatier D.Munger» станет узнаваемой в России.

— Нет в планах открытия собственного бутика?

— Нет. Это ни у кого не получилось: аренда съедает все.

— Жена поддерживает вас?

— Ей не нравится бизнес. Она думает, что это рискованно. Моим сыновьям 13 и 8 лет. У нас нет своей квартиры, мы снимаем жилье. Но в то же время жена понимает, что лучше попытаться реализовать мечту, чем потом сожалеть, что так и не сделал этого.

— Появились у вас любимые места отдыха в Москве?

— Люблю парки, где мало людей. Мне нравится Ботанический сад.

— Москва – безопасный город?

— Я беседовал с девушкой, которая работала в посольстве Канады в Москве. Ей платят зарплату с повышенным коэффициентом 1,8. Как и в посольствах в Судане или в Афганистане, что соответствует самым опасным странам в мире. Но я вам скажу, что гулять поздним вечером по Москве безопасней, чем в Париже, Лондоне или Нью-Йорке. Я чувствую себя в Москве в безопасности. Езжу в метро, у меня ничего ни разу не пропало. А в первый же день в гостинице в Нью-Йорке у меня украли ноутбук…

— Что скажете иностранцам, которые собираются ехать на работу в Россию?

— Многие приезжают сюда «иностранцами» и не понимают, что если от них толку нет, то их и не задерживают. Но тем, у кого есть голова на плечах, хочу сказать: «Милости просим!»