— Как вы попали в Россию?

— В 2006 году я работал в Лондоне. Мне позвонил друг и передал приглашение от российского ресторатора Аркадия Новикова потрудиться в Москве. В только создаваемый ресторан «Недальний Восток» требовался опытный консультант.

— И каково было первое впечатление о России?

— Я ждал, что будет холодно, но не думал, что в середине осени могут быть такие морозы. Правда, холодную погоду компенсирует душевность русских. Мне сразу понравилась Москва. Здесь царит дух свободы и предпринимательства. И я поразился, насколько много денег оставляют россияне в местных ресторанах. Нигде в мире не отдают за ужин или обед столь внушительные суммы.

— Какие-то сложности возникли при открытии «Недальнего Востока»?

— Поначалу все всегда непросто. Задумка грандиозная: «Недальний Восток» должен был олицетворять все самое модное и популярное, что есть в самых известных ресторанах Европы, Америки, Азии и Австралии. По контракту я должен был отработать всего три месяца, но его продлили и я стал шеф-поваром. Трудностей хватало. Во-первых, не было в достаточном количестве качественных продуктов, а те, что были отменного качества, оказались дико дороги. Во-вторых, не хватало специалистов. Все повара преклонного возраста, а я искал молодежь, думая о будущем. У всех на кухне был небольшой опыт – 1-2 года. И никто не говорил по-английски. А я не знал русского.

Русские люди — очень сильные, соответственно, мне нужно было быть еще сильнее. Наверное, я не лишен педагогических способностей: многие из тех, с кем я начинал, стали шеф-поварами.

— Говорят, что повара сумками выносят с кухни продукты. Вы с таким не столкнулись?

— Нет. В ресторане были серьезные секьюрити. Они следили и за дорогой посудой, и за поварами.

— Откуда вам поставляли продукты?

— Покупали по всему миру. Например, тунца привозили из Китая, Японии, Америки. Я выбирал самую лучшую рыбу. Продукты были самые свежие, самолеты к нам летали каждый день.

— А кто были ваши посетители?

— «Недальний Восток» считался рестораном №1, его посещали только люди с большим достатком. Цены – запредельные. Но если тебе предлагают эксклюзивное блюдо, значит, оно того стоит. Специфика же заключалась в том, что богатые хотели быть окружены столь же состоятельными людьми. Я выступил было с инициативой готовить недорогие, но вкусные блюда. Пробовал жарить курицу в азиатском стиле или по-французски. Вкуснятина! Но ее возвращали: «Мы пришли в «Недальний Восток» не для того, чтобы есть курицу! Хотим попробовать экзотические блюда».

Бывало, мы готовили целого тунца, который весил под 200 килограммов. Официанты с трудом вдвоем выкатывали блюдо. И все для того, чтобы высокопоставленные посетители отрезали от рыбы самые лакомые кусочки около головы, где мясо наполнено жиром. Наслаждаясь деликатесами, люди не считали денег.

Первые 12 месяцев моего пребывания в России оказались очень напряженными. Я был недоволен работой и готов уехать в любой из дней. Но тут наш ресторан посетил президент Владимир Путин с супругой. Мы угощали их здоровенной рыбой барамунди, которая считается символом Австралии (ее еще называют «бара»). Открытая кухня расположена на ступень ниже пола в основном зале. И повара управляются с грилем, печью, тандыром и тэппаном у всех на глазах. Высокие гости тогда оценили барамунди и захотели поговорить с шеф-поваром. Аркадий Новиков представил меня президенту. Владимир Путин спросил: «Вам нравится в России?». Я сказал, что здесь непросто жить и работать такому человеку, как я. Потому что я не очень богат и мне все дается с трудом. На что президент ответил: «У России большое будущее. Подождите, не уезжайте, вам еще понравится». Это была не первая моя встреча с Путиным. Раньше я видел его в Шанхае, где проходил саммит ШОС, объединяющей Казахстан, Киргизию, Китай, Россию, Таджикистан и Узбекистан. Тогда на ужине Владимира Путина попросили спеть. И я сказал: «Я вас помню по Шанхаю, вы там пели русскую песню». На меня он уже тогда произвел большое впечатление. Общаться с таким человеком большая честь.

— И вы последовали совету Владимира Владимировича? Но из «Недальнего Востока» ушли?

— Прошло семь лет, я истощился. У меня не осталось идей. К тому же мне осточертели гламур и высокомерие сановных персон. Мне хотелось развивать свой стиль, сделать акцент на простую и чистую по вкусу еду. Конечно, мне трудно было расстаться с Аркадием Новиковым. Он научил меня, как делать бизнес в России. Вместе мы открыли ресторан Roni, лапшичную Lucky Noodles, бар Mendeleev. Было два варианта: либо уехать из России, либо остаться и осуществить мечту – открыть свой ресторан, австралийское по атмосфере место, открытое и неприхотливое, где предлагалась бы еда на каждый день. Пока я стоял на распутье, познакомился с рестораторами Сашей Оганезовым и Уильямом Ламберти, которые и стали моими партнерами по ресторанам Glenuill, Zupperia и Honest. И мы начали работать вместе. Это было в 2013 году.

— В названии Glenuill вы соединили имена Глен и Уильям. Какую сумму пришлось вложить в проект?

Сергей Ерошенко, создатель и владелец московского ресторана «Честная кухня», кафе и гастромаркета «Федя, дичь!»

Ресторанный рынок Москвы переживает период роста. Если вспомнить ресторанную индустрию еще несколько лет назад, то это были проекты про что угодно, но не «про поесть». Сейчас же регулярно появляются новые интересные концепции. В тренде небольшие уютные ресторанчики с простой и понятной «едой на каждый день». Многие заведения строят меню на локальном сырье. Шефы ищут продукты, которые были малоизвестны или непопулярны. Все хотят удивить гостя.
Если сравнивать российский ресторанный рынок с западным, то они очень разные. Своеобразная ресторанная культура в других странах складывалась веками. Не стоит забывать, что и выбор продуктов за рубежом пока гораздо шире. Но и тут многое зависит от конкретного региона. Есть, конечно, и общее: и за рубежом, и у нас популярны концепции, основанные на использовании монопродукта. И у них, и у нас есть «шефские» рестораны. А что особенно приятно – одинакова любовь к гастрономии, интерес к ней.
Что же касается вхождения на ресторанный рынок в России, то все зависит от множества обстоятельств. Организация своего бизнеса может обойтись в 1 млн рублей, а может и в 100 млн. В зависимости от концепции, места расположения, кухни, наличия или отсутствия алкогольной лицензии и пр. Но самый низкий порог – не менее 1 млн.
Перспективы нашего бизнеса лично я вижу самые радужные. В последнее время появилось много талантливых молодых шеф-поваров, которые умеют работать с продуктом, творчески подходят к делу. Поэтому я уверен, что впереди, несмотря на известные проблемы и финансовый кризис, ресторанную индустрию в России ждет подъем.

— Вместе мы вложили 18 млн рублей. И это была достаточно скромная сумма. Почти весь дизайн мы делали сами. Ничего не импортировали. Все материалы приобрели на месте. Изюминка Glenuill в том, что в нем практически нет ни одного нового предмета. 90% вещей в интерьере и почти вся посуда — винтаж. Вам могут подать блюдо как на советской тарелке, так и в деревенском глиняном горшочке. И сейчас мы с вами пьем чай из советских эмалированных кружек. (Смеется.)

Glenuill ничем не отличается от обычного прибрежного австралийского ресторана. Вся разница – за окном у нас не пляж и океан, а московское Садовое кольцо. Для такого ресторана важны три вещи: еда, атмосфера и штат. А штат у нас прекрасный. Тут работают 30 человек. Секьюрити нет. Я хорошо знаю всех этих людей.

— Сколько получают ваши работники?

— От 25 до 150 тыс. рублей. Самая большая зарплата – у шеф-повара.

— Как можно охарактеризовать вашу кухню?

— Микс! И полная эклектика. Ведь Австралия – многонациональная страна, соответственно и кухня смешанная, с греческими, итальянскими, ближневосточными и азиатскими корнями. Каждое блюдо вроде узнаваемо, но с совершенно новым звучанием. За основу берем привычные ингредиенты, но собираем необычные комбинации. Например, груши в беконе на гриле, салат с финиками и фетой или картофель фри с трюфелем и пармезаном. И цены у нас достаточно демократичные, средний чек – 1500 рублей.

— А насколько велика арендная плата? Говорят, в Москве это большая проблема.

— За площадь в 85 кв. метров мы ежемесячно платим 500 тыс. рублей. У нас 45 посадочных мест. Раньше были рестораны, где могли разместиться и 150, и 200 гостей. Сейчас более распространены небольшие ресторанчики с арендной платой в 400–420 тысяч рублей в месяц.

Публика у нас в Glenuill разная. Днем это средний и рабочий класс. А вечером это и менеджеры, и дизайнеры, и художники, и музыканты, и студенты. Летом к нам очередь. И чтобы людям было комфортно ждать, мы ставим во внутреннем дворике, в саду, теннисные столы, где можно поиграть в пинг-понг.

— Сложно было найти постоянных поставщиков продуктов?

— Прямых контактов с фермерами у нас нет. Я или шеф-повар ходим на рынок и выбираем овощи. Мясо закупаем на рынке или в агропромышленном холдинге «Мираторг». Когда я начинал в Москве, ни один повар не брался готовить из местного мяса. Но теперь оно на порядок лучше. Раньше и сыры нам привозили из-за границы, а сейчас – с Кавказа, их производит итальянский сыродел по уникальным технологиям. Чтобы найти лучшее молоко, он четыре месяца колесил по Кабардино-Балкарии, Адыгее и Дагестану. И нашел место с лучшим климатом, горными лугами и чистейшей водой.

Я считаю, что санкции во многом пошли на пользу России, стимулировали производство своей продукции.

— А на ваш бизнес повлияли введенные Россией антисанкции?

— Нам важны три составляющие. Первая – это стабильность. Например, когда вы приходили в ресторан день назад и было блюдо из моркови. Это блюдо должно быть и сегодня, и завтра, пока есть спрос. Вторая составляющая – качество. А третья – разнообразие блюд. Сейчас, конечно, не самое лучшее время для бизнеса. Но мы приспособились. И у нас те же блюда, то же качество и разнообразие.

— Как скоро ресторан стал приносить прибыль?

— Наш ресторан экономически вышел в плюс уже через год работы.

— Используете рекламу?

— Рассказываем о нашем ресторане только в соцсетях, в Инстаграме.

— А что скажете о конкуренции?

Нина Макогон, основатель HR-агентства RABOTARESTORAN.RU

Ресторанный рынок Москвы переживает переломный момент, когда нужно удивлять и привлекать гостей чем-то необычным, учитывая себестоимость блюд, чтобы было выгодно бизнесу и вкусно гостям.
Если говорить о кадрах в ресторанном бизнесе, то сейчас спрос превышает предложение. Особенно это касается квалифицированных шеф-поваров с пониманием современных гастрономических тенденций, готовностью отдаваться работе на все 100%. В то же время на управленческий персонал спрос, наоборот, упал. Это связано с тем, что рестораторы в основном открывают заведения миддл-класса, где соотношение цены и качества является привлекательным для гостя. Ярким примером могут служить заведения Аркадия Новикова («Faрш») и Александра Раппопорта, который фактически взорвал рынок своими проектами «Dr. Живаго», Cook'kareku. Поэтому управленцы, «выращенные» для заведений класса премиум, испытывают сложности в поиске работы.
Ресторанный рынок России отличается от зарубежного и имеет свои особенности. Конечно, и у нас рестораторы стараются привнести нововведения с Запада и Востока, но в массовом ценовом сегменте есть определенное понимание того, как все должно быть и к чему привык русский человек. Поэтому такие форматы, как кафе «Пушкин», ресторан домашней кухни «Дед Пихто» или сеть демократичных заведений «Теремок», всегда будут пользоваться спросом среди россиян и среди иностранцев. До недавнего времени формат азиатских микро-кафе был очень популярен в Москве. Но стало понятно, что такие проекты не выживут в российских условиях: нам нужны посадочные места (ведь на улице холодно) и сытная еда (опять же – суровые климатические условия).
Россияне в большинстве своем воспринимают поход в ресторан как развлекательное действо, а не каждодневную необходимость. Но наметилась тенденция демократизации заведений, и средний чек в популярном ресторане сейчас не превышает 1500 рублей на человека, по крайней мере в Москве. И это, безусловно, способствует тому, что гости привыкают проводить время в ресторанах.

— Любой ресторан нам конкурент. И их много. Но я столько энергии трачу, чтобы предложить людям качественную и свежую еду, чтобы все работники вовремя получили зарплату, что у меня просто не остается сил и времени следить за конкурентами…

— Российские партнеры надежные?

— Я ни разу не попадал в ситуацию, когда бы кто-то стащил у меня деньги или обманул. Но я всегда настороже. И никаких проблем у меня не возникало. Если я чувствую себя некомфортно – просто ухожу, и все. Что касается моего нынешнего партнера Саши Оганезова, я ему верю как самому себе. Мы с ним сошлись во вкусах. Нам нравится один и тот же стиль – и в интерьере, и в еде. Поэтому нам легко творить вместе.

— Изменилась ли Россия за годы, что вы здесь живете?

— Восемь лет назад это была совсем другая страна. Молодым было очень трудно пробиться. А сейчас я вижу огромное количество молодых людей с прекрасным образованием, со знанием языков. И это вселяет оптимизм.

— Пытались учить русский?

— Да. И у меня был учитель. Но занятия требуют времени. Я же часто прихожу в ресторан в десять утра и ухожу в десять вечера. У меня один выходной в неделю, и хочется его провести с семьей. Бизнес дает деньги, но главное – вот это! (Показывает фотографию жены и дочери.)

— Что в дальнейших планах?

— Мы с партнером собираемся открыть два новых ресторана и пекарню. В Москва-Сити – ресторан в японском стиле, а на Патриарших прудах – пекарню и ресторан, который будет в том же стиле, что и Glenuill.

— То есть закрепляетесь в Москве?

— Мне 50, и нужно место, где я буду счастлив. Я это место нашел и ничего менять не хочу.

— Какие советы вы бы дали иностранцам, подумывающим открыть свой бизнес в России?

— Нужно ехать сюда, общаться с людьми и понять, насколько это специфическая страна. Здесь не все просто. Но Россия все больше приближается к мировым стандартам. И бизнес здесь становится все более понятным.