— Лоренцо, как получилось, что 28-летний итальянец обосновался в Москве?

— Я родом из Чезены. Это небольшой город на севере Италии, у подножия Апеннинских гор. В пятнадцати километрах Адриатическое море, легендарный курорт Римини. Приехал я в Москву почти пять лет назад. Жена у меня русская. Она родилась в Сибири. А познакомился я с ней в Швейцарии, где мы вместе учились в Международной школе гостиничного менеджмента. По окончании решили перебраться в Москву.

— Приехали и сразу открыли свой бизнес?

Сергей Рак, председатель совета директоров компании «Маркон»:

Сегмент общественного питания в Москве за последние полгода сократился на 10%. Это неудивительно: в кризис доходы населения заметно снизились, вследствие чего и спрос серьезно упал. Кроме того, существенно выросли затраты предпринимателей на сырье. Успешно себя чувствуют сегодня лишь единицы представителей этого сегмента бизнеса. Но, по сравнению с западными странами, в столице России точек общественного питания по сей день в разы меньше необходимого. Стало быть, есть предпосылки для роста. Если же говорить про стоимость вхождения на этот рынок, то диапазон затрат в разных проектах достаточно большой: затраты на небольшую по площади точку фастфуда составляют от 1 до 5 млн руб. Открытие небольшой кофейни потребует от 6 до 20 млн рублей вложений. А вот ресторан быстрого питания высокого класса cвозможностью подъезда к нему на автомобиле обойдется инвестору более чем в 100 млн рублей. Что касается сроков окупаемости, то и тут сложно дать однозначную оценку. В целом у франшизы он составляет 2–3 года –это достаточно реалистично. Однако если экономическая ситуация не будет улучшаться и продажи и дальше будут падать, то это может в 2–3 раза увеличить срок окупаемости, а то и вовсе сделать бизнес убыточным... Сложно прогнозировать дальнейшее развитие рынка общественного питания в России и в Москве: все-таки многое зависит от ситуации в экономике. Вероятнее всего, когда кризис начнет отступать, темпы роста восстановятся.

— Не сразу. Полтора года работал в известном итальянском ресторане Semifreddo, еще полгода – в Bontempi. И только потом ушел на вольные хлеба. Запустил интернет-магазин итальянских продуктов Da Lorenzo. А около двух лет назад открыл первую торговую точку в Конькове, в «Экомаркете». Создал формат, который называется «три в одном». Это одновременно и магазин, и небольшая кухня, и кафетерий. Второму моему магазину почти год, он расположен на Черемушкинском рынке.

Для меня этот бизнес – продолжение семейных традиций. И дядя, и двоюродный брат занимаются тем же. У одного ресторан, а у другого кафетерий. Все в теме! Мне очень помогла учеба в Щвейцарии, где я изучал основы кейтеринга, магазинной торговли, гостиничного и ресторанного бизнеса. В том колледже обучаются люди со всего мира: русские, итальянцы, китайцы, мексиканцы. У каждого было свое мнение, свое видение. Это обогатило и мои знания.

— И как вам шумная московская жизнь после тихих Италии и Швейцарии?

— Есть свои плюсы и минусы. В Москве сумасшедшая энергетика. Я бы сейчас в Италии уже жить не стал. Там и бизнес вести сложнее. А вот заниматься своим делом в России стало гораздо выгоднее, даже несмотря на санкции. Российская экономика сама по себе сильнее итальянской. Уже нет смысла закупать продукты вне страны и везти сюда. Поэтому многие итальянцы начали переводить свои производства в Россию. Сейчас я бы охарактеризовал ситуацию в российской экономике как спокойную и перспективную. Да, теперь нельзя ввозить в Россию сыры из Италии. Но никто не запрещает производить их здесь!

— Хотел бы уточнить: многие продукты, которые я вижу у вас на прилавке, включены в антисанкционный список. Что, все они произведены в России?!

— Именно так! Эти итальянские сыры произведены в Москве из молока российского производства. В России мы нашли и качественных поставщиков мяса для производства итальянских колбас. Естественно, продукты, которые не попали в санкционные списки, мы ввозим. К примеру, прошутто, несколько других позиций: паста, минеральная вода, кофе, оливки. В России же они не растут. (Смеется.)

— Как вы позиционируете свой бизнес в России?

— Это не только качественные продукты, но и атмосфера, и, если хотите, ноу-хау. В Москве не так много кафетериев и магазинов, где хозяин итальянец. Мы привносим в наш московский бизнес итальянские культуру и принципы работы.

— Сколько человек занято в вашем бизнесе? Они все итальянцы?

— На двух точках у меня работают восемь человек. Есть и итальянцы, и русские.

— Многие считают Москву дорогим городом. Это так?

— Это был шок, когда мы сюда перебрались! В Москве все по-другому. В Европе жизнь слишком спокойная для молодых людей, а здесь интересная. Поначалу казалось, что все тут очень дорого, но сейчас мы к этому привыкли. Впрочем, у себя я стараюсь сдерживать рост цен. К примеру, мы продаем кофе по 90 рублей за чашку. В Италии он тоже стоит 1 евро 10 центов. Так же и с ценами на остальной товар, произведенный в России.

— А его качество?

— У нас работают итальянские технологи. И если попробовать привозные сыры и сыры, произведенные здесь, то разницу почувствует только специалист. Именно поэтому 90% наших покупателей – постоянные клиенты. Уже показатель! Они приходят семьями, с друзьями. Приводят детей на воскресные мастер-классы.

— Вы наблюдаете за изменениями, которые происходят в стране?

— В России ситуация меняется быстро. Когда я приехал, все было очень неорганизованно. Я заходил на «Почту России» или в Сбербанк и ужасался. Полно народа, никто не знает, к кому обращаться, никто из персонала не знает иностранных языков... Но за пять лет я заметил колоссальные изменения: сервис приближается к европейскому уровню.

— Неужели это происходит во всех сферах? Хотелось бы и критику услышать…

— Моя сфера – организация работы ресторанов. А в этом деле россиянам до итальянцев еще далеко. На мой взгляд, русские, которые занимаются ресторанным бизнесом, делают это только ради денег. В Италии полно бизнесменов, которые имеют собственный ресторан или кафетерий не только из-за денег. Заработок, конечно же, важен – надо же на что-то жить. Но чаще держат этот бизнес ради семьи, для удовольствия, ради собственного счастья.

Или взять, к примеру, московских официантов. В Италии не зазорно работать официантом много лет, хоть до старости. Это профессия. Здесь же в официанты устраиваются временно, для подработки…

Еще мне не нравится имитация ресторанов средней руки под формат итальянских. В подобных заведениях ни еда, ни сервис, ни название не соответствуют заявленному. Ничего итальянского там нет.

— На ваш взгляд, почему так популярна итальянская кухня?

— Тут три причины: она простая, она вкусная и она полезна для здоровья. Мы не жарим в принципе, используем рыбу и морепродукты, оливковое масло, берем все только свежее. Можно смешать три ингредиента, и получится какое-то блюдо. К примеру, салат капрезе. Или песто. Они сделаны с любовью. Это очень важно.

— Вы можете сказать, сколько вложили в свой бизнес?

— От двух до пяти миллионов рублей потребуется для того, чтобы открыть бизнес подобный моему. Я имею в виду формат «три в одном». Если же открывать ресторан, то потребуется от пяти до семи миллионов рублей. У меня, например, площадь зала 110 квадратных метров. Это небольшое помещение для ресторана. Поэтому, в связи с ростом курса евро, я бы закладывал в бюджет 8 миллионов рублей. Мы ведь завозим производственное оборудование для кухни из Италии, Германии. А оно стало на 20 процентов дороже.

— Что бы вы посоветовали начинающим бизнесменам, открывающим в России свой бизнес?

— Самое главное для успеха в России: нужно сделать что-то необычное, специфическое. Не просто итальянский ресторан, а что-то уникальное. К примеру, ресторан-паста, в котором подают только макаронные изделия. Или ресторан, в котором делают разнообразную пасту и десерты. Нужно придумать какую-то фишку. Вот у нас действует «Разговорный клуб»…

— Что это?

— В определенные дни к нам приходит преподаватель-итальянец. В Москве немало желающих попрактиковаться в разговорном итальянском. Кто-то просто приезжает пообщаться, кто-то учит язык, чтобы устроиться на работу, кто-то подтягивает свои знания для экзаменов, кто-то хочет поехать в Италию. Гости платят преподавателю 600 рублей. Для нас это тоже выгодно – в эти вечера гости могут выбрать несколько блюд по специальной цене.

— С первым советом все ясно. Что еще?

Ильяс Шугаев, руководитель отдела юридического сопровождения юридической компании «МосГорКонсалт»:

Формат бизнеса Лоренцо Джетти, безусловно, очень интересен с точки зрения эргономики и удобства для покупателей или посетителей, желающих просто насладиться чашечкой кофе. Но в то же время, сочетая различные формы бизнеса, следует строго соответствовать требованиям, предъявляемым законами РФ и подзаконными актами к каждому из них.
Для организации любого бизнеса в России изначально необходимо зарегистрироваться в налоговой инспекции в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) или как юридическое лицо (компания) с определением формы собственности. Например, как общество с ограниченной ответственностью (ООО). Отличаются данные организационно-правовые формы как количеством возможных учредителей, так и величиной ответственности перед третьими лицами, возможностями работы с денежными средствами, а также порядком ведения обязательной финансовой и другой отчетности.
Также для осуществления розничной торговли по российским законам необходимо иметь соответствующее помещение, отвечающее предъявляемым требованиям, и зарегистрированный кассовый аппарат. Следует приобрести весы, организовать типовой «Уголок потребителя», а также получить разрешения пожарной инспекции и Роспотребнадзора (служба СЭС), БТИ (если потребуется перепланировка). Конечно же, иметь договоры с поставщиками. Дополнительно для кухни потребуется отдельная проверка СЭС. Если в вашем заведении планируется продавать алкогольную продукцию, то будет нужна специальная лицензия и обязательно определенная организационная форма – ООО. Также у всех сотрудников, работающих с продуктами питания, должны быть медицинские книжки.
Я бы советовал потенциальным инвесторам уточнить все подобные нюансы у юриста, владеющего знаниями о российских реалиях в этой области.

— Хорошенько просчитайте свой бюджет. В России, в Италии – где угодно – по ходу открытия бизнеса возникают совершенно неожиданные проблемы, которые надо решать. Поэтому в бюджете надо иметь финансовую «подушку безопасности». Она может быть десять и больше процентов. Можно не дойти до конца пути: откроешься, но на какие-то важные мелочи потом не хватит денег. Случаи, когда бизнесмены чего-то недоделали, открылись, а через год закрылись, повсеместны. Мы сейчас пытаемся открыть еще одну точку в центре Москвы. Там уже совсем другая экономика проекта, чем здесь, в Конькове. Когда были в Роспотребнадзоре, нам озвучили печальную статистику: около 90% бизнесов закрываются в течение года именно из-за того, что не был тщательно просчитан бюджет.

Дальше. Нужно сфокусироваться на сервисе. Если мы говорим о ресторане, постарайтесь сделать как можно больше приятного гостям в зале. Там должен быть хороший менеджер, который умеет работать с посетителями.

Четвертое. Готовить вкусно и подавать быстро. Не скатываться до уровня фаст-фуда, но изучать какие-то современные методики работы.

Наконец, обязательно надо иметь «план Б», запасной вариант.

И, конечно же, все делать с любовью. Если вы не любите свою работу и делаете бизнес только ради денег, то у вас ничего не получится.

— Москва – это место, где вы не только работаете, но и живете. Как вы отдыхаете?

— К сожалению, работы очень много. Найти свободный день сложно. Но когда это удается, обожаю с семьей посещать московские парки. Все, кто приезжает в Москву, обращают внимание, что таких, как тут, парков и скверов нет больше нигде. В центре Москвы можно по парку пройти несколько километров. Я живу на юго-западе, у нас тоже очень зеленый район. Просто гуляю с детьми в свое удовольствие. Мне кажется, это важнее, чем просмотр мультиков.

— Сколько вашим детям?

— У меня две девочки: три с половиной и почти два года. Старшая ходит в детский сад. Таких удобств в Италии нет. У меня в телефоне установлено приложение, а в садике – видеокамеры, и мы с женой можем наблюдать, что с дочкой в этот момент происходит. Супруга сидит с детьми. И я считаю, что это достаточно тяжелая и важная работа.

Я бы хотел остаться жить в Москве. Хочу, чтобы девочки здесь учились, и меня не пугает обучение в московской школе. Может, высшее образование они будут получать в Швейцарии. Но до этого еще далеко!

Смотреть видеоверсию интервью с Лоренцо Джетти.