— Как у вас возникла идея побывать в России?

— Я с детства хотел приехать сюда. Мой дед родился в России, на Кавказе, но уехал в Грецию в 1922 году. Я знаком с русской культурой, особенно мне нравится ваша поэзия. И вот наконец в этом году, в апреле, накануне Пасхи я оказался в Москве по приглашению владельца греческого ресторана Molon Lave Алексея Каролидиса. Поскольку греческая и российская православная Пасха совпадают по датам, в ресторане устраивали большой праздник. Я приготовил традиционное пасхальное греческое меню: ягненок и кокореци (потроха ягненка на гриле), куриный суп магерица.

— Что больше всего удивило вас в России?

— Обрадовало и удивило, как люди меня здесь встретили. В России очень хорошо относятся к грекам — не ожидал. На пасхальную службу пошел в храм Всех Святых на Кулишках. В церкви первый раз в жизни попробовал русскую пасху. Очень вкусно. Уже летом снова с удовольствием приехал сюда. На сей раз чтобы принять участие в московских гастрономических фестивалях «О, да! Еда!» и Taste of Moscow, на которых я выступал с мастер-классами. От московских достопримечательностей у меня остались самые лучшие впечатления: мы гуляли по Кремлю, по Красной площади, в Лужниках, проехались на метро. Единственный минус — я не знаю русского языка и не могу свободно общаться с русскими. Ну а больше всего в России мне понравились женщины! Что поделаешь, всегда говорю правду, не могу врать.

— Филистор, вы много путешествуете по миру. Есть с чем сравнивать. На ваш взгляд, Москва чем-то похожа на другие мировые столицы? Русские близки по духу грекам?

— Могу сказать, что Москва напоминает мне Нью-Йорк, особенно по вечерам. И здесь, и там одинаково бурная ночная жизнь. Те же пробки на дорогах. Но я бы не променял Россию ни на какую другую страну. Впрочем, русские совсем не похожи на греков, мы очень разные. Хотя в русском языке очень много греческих слов. У нас общая вера, а это сближает.

— Какое впечатление производят российские заведения: кофейни, кафе, рестораны?

— Кроме Molon Lave я побывал в ресторанах «Пушкин» и «Турандот». Должен признать, что там прекрасное обслуживание и вкусная еда. Я попробовал борщ, пирожки. Курица, которую мне подали, по вкусу тоже была очень изысканной.

— Как вы оцениваете квалификацию персонала российских ресторанов?

— Я могу судить только по работе нашего греческого ресторана, местный персонал — молодцы, стараются по максимуму воспроизвести блюда греческой кухни, традиции кухни Эллады. Особенность ресторанного бизнеса в Москве в том, что здесь очень большие расстояния, сотрудникам долго приходится добираться до работы, люди устают. Поэтому у них много выходных, гораздо больше, чем в Греции. В Греции из-за затянувшегося кризиса работа — это счастье, персонал работает семь дней в неделю.

Еще я заметил, что московские повара работают медленнее, чем греческие, они больше расслаблены. Посоветовал бы владельцам ресторанов быть с ними построже, чтобы все было идеально. Хотя среди русских шеф-поваров есть и настоящие профессионалы своего дела.

— Существует какой-то особый «русский стиль» общения в ресторанах?

— В России не принято общаться с официантами, раскованность воспринимается не лучшим образом. В Греции совсем иначе, официант считает своим долгом окружить гостя вниманием, никого не удивит, если он присядет рядом, порекомендует, что выбрать, объяснит, как будет приготовлено блюдо. Многие люди ходят в ресторан главным образом из-за того, что им импонирует официант, нравится, как он их обслуживает. А в России гостю такое отношение может не понравиться, и больше он не придет в ресторан. Мы стараемся не нарушать правила гостеприимства, принятые у вас в стране.

— Как бы вы оценили возможности и перспективы ресторанного бизнеса в России? Есть ли смысл иностранцу открывать его здесь?

— В период экономического подъема в России в ресторанном бизнесе последние годы пошла мода на сложные технологии вроде молекулярной кухни. Это красиво, но я не думаю, что за этим будущее. В трудное время наилучшие перспективы у тех, кто не тратит деньги, чтобы пускать пыль в глаза. Пафос, гламур — их время прошло. На мой взгляд, для ресторана самое главное — это качество продуктов. Чтобы заведение пользовалось популярностью, совершенно необязательно подавать блюда, затейливо оформленные, как для фотосессии. Главное — не форма, а содержание. Должно быть вкусно! А для этого не надо усложнять блюда. У ресторана должен быть свой стиль и теплая, комфортная атмосфера. Сейчас выигрывают заведения, которые делают ставку на качество и не задирают цены. Ресторанов в Москве много, русские знают толк в еде, открываться с новым заведением стоит тем, у кого в голове есть оригинальная идея.

— Что вы скажете о качестве и выборе российских продуктов? Планируя открывать ресторанный бизнес в России, иностранец может рассчитывать на поставки местных производителей или должен быть готов к тому, что заказывать продукты придется в других странах?

— Традиционный лозунг любого греческого ресторана — «все самое свежее», поэтому на качество продуктов мы обращаем самое пристальное внимание. Использовать местные продукты можно, если не скупиться и платить за качество, пусть при этом получится несколько меньше заработать. Например, у нас большинство продуктов российского производства, исключение составляют рыба, масло и специи. Импортные продукты в любом случае дороже, а значит, цены на блюда будут выше. Но без поставок из-за границы не обойтись. Часть продуктов просто невозможно заменить местными, потому что аналогов нет. Даже в Греции в разных частях страны продукты имеют разный вкус, есть свои плюсы и минусы. Кстати, настоящие греческие продукты можно купить в Москве, необязательно самим заказывать их в Греции. Я уже познакомился с одним таким поставщиком, у него тут свой офис, сеть магазинов. Если получится задержаться в России подольше, хочу сделать блюда из чисто российских продуктов, особенно из гречки. Кстати, несмотря на название, эту крупу в Греции практически не едят, она не используется в нашей традиционной кухне.

— Что вы думаете о продуктовых санкциях, которые Россия ввела, ограничив импорт из стран Евросоюза?

— Я слышал, обсуждается возможность снятия санкций с некоторых стран, которые в хороших отношениях с Россией, — Греции, Болгарии, Венгрии. Надеюсь, так и будет. Это выгодно для всех нас. Греции есть что предложить российским покупателям. Одного сыра производят сто сорок разных видов: фета, популярная в России, всего один из них. Многие сорта гораздо вкуснее итальянских или испанских сыров, которые усиленно рекламируются в России. А греки не уделяют такого внимания рекламе своих продуктов. За последнее время я принял участие в десяти разных международных выставках, посвященных ресторанному бизнесу и продуктам питания, где старался познакомить жителей других стран с греческими сырами.

— Экономический кризис в России, как и во всем мире, снижает покупательскую способность населения, люди экономят, посещаемость ресторанов и кафе снижается. Как индустрия питания реагирует на это? Происходят какие-то изменения в подходе к делу?

— Логично, что кризис вызвал спад в ресторанном бизнесе. Люди в первую очередь стремятся обеспечить себя самым необходимым, и не всем хватает денег на развлечения. В Греции много хороших заведений закрылось из-за недостатка посетителей, элементарно не хватало средств на оплату персонала. Мне не нравится растущая тенденция экономить на качестве продуктов ради снижения цен. Вместо полноценных блюд люди все больше едят нездоровый фаст-фуд.

— Сейчас в Москве кулинария стала модным хобби. То здесь, то там проходят кулинарные шоу, мастер-классы, фестивали. В других странах происходит что-либо подобное?

— Да, это популярно в разных странах. Один мой друг, знаменитый шеф-повар, ведет такие курсы в США. Если я задержусь в России, то хотел бы тоже провести подобные мастер-классы для тех, кто хочет научиться готовить блюда греческой кухни. Для меня греческая кухня — это праздник, культурное самовыражение, страсть, перед которой невозможно устоять, и я был бы рад популяризировать ее в России.

— Филистор, на ваш взгляд, иностранцу комфортно работать и жить в России? Вы бы рекомендовали своим коллегам вести здесь бизнес?

— Я не заметил каких-то серьезных препятствий для ведения и развития иностранного бизнеса в России. Считаю, что тем, кто открыл дело в вашей стране, очень повезло. Разве что хорошее жилье в Москве очень дорого обходится. Конечно, здесь все работает по-другому, и сначала нужно изучить местные особенности. Узнать, как работают законы. Выстроить отношения с чиновниками, поставщиками, клиентами. Здесь очень большое значение имеет public relations. Если сравнивать с Европой, тут совсем другая инфраструктура бизнеса, из-за очень больших расстояний надо учитывать логистику поставок продуктов. Но ресторанный рынок в Москве очень большой, места всем хватит.